Le chef
Velouté vert de persil frisé
Persil frisé · Soupe · 50 min · Facile
Un velouté d'un vert si intense qu'il pourrait faire pâlir une pelouse anglaise ! Doux grâce à la pomme de terre et à une touche de crème, il a ce petit goût frais d'herbe qui réveille. Parfait pour te réchauffer sans t'alourdir.
Ingrédients (4 portions)
- persil frisé (feuilles et tiges tendres)200 g
- pommes de terre farineuses (bintje)300 g
- blanc de poireau150 g
- oignon jaune80 g
- beurre doux30 g
- bouillon de légumes (carotte, oignon, céleri)900 ml
- crème liquide 30 %100 ml
- sel fin au goût
- poivre blanc au goût
- noix de muscade râpée1 pincée
- crème fraîche épaisse (facultatif)4 c. à café
Avant de commencer
- Laver soigneusement le persil, séparer les feuilles des grosses tiges et réserver les tiges.
- Émincer le poireau et l'oignon.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm.
- Préparer un bac d'eau très salée et glacée.
Étapes
Faire fondre le beurre dans le rondeau, suer l'oignon et le poireau 5 minutes à feu doux sans coloration avec une pincée de sel.
Ajouter les pommes de terre et les tiges de persil, mouiller avec le bouillon et cuire 20 minutes à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent.
Astuce : Les tiges de persil apportent beaucoup de goût sans ternir la couleur.
Plonger les feuilles de persil 1 minute dans une eau bouillante très salée, puis les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée. Égoutter et presser légèrement.
Astuce : Ce choc thermique fixe la chlorophylle et garantit un vert éclatant.
Retirer les tiges de persil de la base, ajouter la crème et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le persil blanchi et mixer finement 2 minutes au blender.
Astuce : Mixer à la dernière minute : un persil qui cuit dans la soupe devient kaki.
Passer au chinois, rectifier le sel, le poivre blanc et la muscade. Maintenir chaud au-dessus de 63 °C pour le service.
Attention : Maintien en température au-dessus de 63 °C ou refroidissement rapide en cellule si préparation à l'avance.
Dressage
Verser dans une assiette creuse chaude, déposer une cuillère de crème fraîche au centre, quelques gouttes d'huile d'olive et une pluche de persil frisé frit ou cru.
Conservation
48 heures entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide. Remettre en température au dernier moment sans faire bouillir trop longtemps pour préserver la couleur. Congélation possible 2 mois.
« Regarde-moi ce vert, je suis plus pétant qu'un feu de signalisation ! Une cuillère et je te fais un câlin tout chaud de l'intérieur. »
— Persil frisé