Le chef
Tempura de persil frisé, sauce yaourt citronnée
Persil frisé · Snack · 23 min · Facile
Tu n'as jamais croqué du persil comme ça : des bouquets bouclés enrobés d'une pâte ultra légère, frits jusqu'à devenir de la dentelle croustillante. Trempe-les dans la sauce yaourt au citron et tu ne pourras plus t'arrêter.
Ingrédients (4 portions)
- persil frisé en bouquets120 g
- farine de blé T45100 g
- fécule de maïs30 g
- eau gazeuse glacée180 ml
- huile de friture (tournesol oléique)2 l
- fleur de sel1 c. à café
- yaourt grec150 g
- ail1 gousse
- citron jaune non traité (zeste et jus)1 pièce
- piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Laver le persil, l'essorer puis le sécher parfaitement sur papier absorbant.
- Diviser en petits bouquets de 3 à 4 cm en gardant un morceau de tige comme manche.
- Préchauffer l'huile à 175 °C.
- Mettre l'eau gazeuse et la farine au réfrigérateur au moins 30 minutes avant.
Étapes
Mélanger le yaourt grec avec l'ail râpé, le zeste et une cuillère à soupe de jus de citron. Saler, réserver au froid.
Attention : Conserver la sauce entre 0 et 3 °C jusqu'au service.
Mélanger la farine et la fécule, verser l'eau gazeuse glacée d'un coup et mélanger quelques secondes aux baguettes. Laisser des grumeaux.
Astuce : Moins la pâte est travaillée, plus la tempura est légère : le gluten ne doit pas se développer.
Tremper chaque bouquet de persil dans la pâte en le tenant par la tige, puis laisser égoutter l'excédent.
Astuce : Poser le cul-de-poule de pâte sur un bac de glace pendant le service.
Plonger les bouquets par petites quantités dans l'huile à 175 °C et frire 1 minute 30 environ, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et à peine dorée.
Astuce : Ne pas surcharger le bain pour ne pas faire chuter la température.
Attention : Persil humide = projections d'huile : le sécher parfaitement. Contrôler l'huile au testeur de composés polaires (seuil légal 25 %).
Égoutter à l'araignée sur papier absorbant, saler immédiatement à la fleur de sel et saupoudrer de piment d'Espelette.
Dressage
Dresser en buisson dans un cornet de papier ou une petite corbeille, la sauce yaourt citronnée en ramequin à côté, avec un quartier de citron.
Conservation
À servir immédiatement : la tempura ne se conserve pas. Persil lavé et séché : 48 heures entre 0 et 3 °C. Sauce : 48 heures entre 0 et 3 °C.
« Attention, je fais crac crac ! Un petit plongeon dans le bain chaud et me voilà en dentelle croustillante, trempe-moi dans la sauce, j'adore ça ! »
— Persil frisé