Le chef
Jambon persillé de Bourgogne
Persil frisé · Plat_francais · 915 min · Moyen
Une terrine de Bourgogne comme chez les grands-parents : du jambon tendre effiloché pris dans une gelée au vin blanc, et du persil frisé partout, partout. Une tranche bien fraîche, une pointe de cornichon, et tu as un vrai morceau de patrimoine dans la fourchette.
Ingrédients
- persil frisé150 g
- épaule de porc demi-sel désossée1,5 kg
- vin blanc sec de Bourgogne (aligoté)500 ml
- eau1,5 l
- carotte150 g
- branche de céleri1 pièce
- oignon piqué de 2 clous de girofle1 pièce
- bouquet garni1 pièce
- échalotes60 g
- ail2 gousse
- gélatine en feuilles8 feuille
- vinaigre de vin blanc1 c. à soupe
- poivre noir mignonnette1 c. à café
- cornichons (facultatif)16 pièce
Avant de commencer
- Dessaler l'épaule de porc 12 heures dans l'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau deux fois.
- Éplucher et tailler grossièrement la carotte, laver le céleri.
- Ciseler finement les échalotes, hacher l'ail.
- Laver, sécher et hacher finement le persil frisé au couteau, puis réserver au froid.
- Chemiser la terrine de film alimentaire.
Étapes
Mettre l'épaule dessalée dans une marmite d'eau froide, porter à ébullition 5 minutes, égoutter et rafraîchir.
Astuce : Ce blanchiment élimine l'excès de sel et les impuretés pour une gelée plus limpide.
Remettre la viande dans la marmite avec le vin blanc, l'eau, la carotte, le céleri, l'oignon piqué et le bouquet garni. Cuire 2 h 30 au frémissement (environ 90 °C) en écumant régulièrement.
Astuce : La viande est cuite lorsqu'elle se détache à la fourchette.
Attention : Vérifier une température à cœur supérieure à 70 °C en fin de cuisson.
Retirer la viande. Passer le bouillon au chinois étamine, dégraisser, puis réduire de moitié pour obtenir environ 700 ml. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Goûter le bouillon : il doit être bien relevé car le froid atténue les saveurs.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer et la dissoudre dans le bouillon chaud hors du feu. Ajouter le vinaigre, les échalotes et l'ail. Laisser tiédir.
Effilocher grossièrement l'épaule encore tiède avec des gants, en retirant les excès de gras et les nerfs.
Astuce : Garder des morceaux de 2 à 3 cm pour une belle mosaïque à la coupe.
Attention : Manipuler avec des gants à usage unique et travailler rapidement pour limiter le temps à température ambiante.
Lorsque la gelée est tiède (environ 30 °C) et commence à épaissir, incorporer le persil haché et le poivre mignonnette.
Astuce : Ajouter le persil sur une gelée tiède et non bouillante pour qu'il reste vert vif.
Alterner dans la terrine des couches de viande et de gelée persillée en tassant légèrement, jusqu'en haut. Couvrir de film.
Passer en cellule de refroidissement, puis laisser prendre au moins 12 heures au réfrigérateur avant de trancher.
Astuce : Poser un poids léger sur la terrine pour une tranche plus compacte.
Attention : Refroidissement rapide obligatoire : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Démouler et trancher à 1,5 cm d'épaisseur au couteau trempé dans l'eau chaude. Dresser une tranche par assiette avec quelques cornichons, une quenelle de moutarde à part si souhaité et une petite salade de mesclun.
Conservation
5 jours maximum entre 0 et 3 °C, terrine filmée et étiquetée. Ne pas congeler, la gelée se dénature.
Version végétale
Terrine persillée de légumes : poireaux, carottes et céleri-rave cuits dans un bouillon au vin blanc, pris dans une gelée à l'agar-agar (4 g par litre) avec la même quantité de persil frisé haché.
« Moi, je me suis fait piéger dans la gelée et franchement, je ne veux plus en sortir ! Une tranche, un cornichon, et tu fais coucou à la Bourgogne. »
— Persil frisé