Le chef
Fondant au chocolat noir et à la pomme de terre
Patata · Dessert · 135 min · Moyen
Oui, il y a de la pomme de terre dans ce gâteau… et c'est justement ce qui le rend si fondant et moelleux ! Un cœur intense au chocolat noir et une pointe de fleur de sel : surprise garantie.
Ingrédients (8 portions)
- pommes de terre farineuses (bintje)250 g
- chocolat noir 64 %200 g
- beurre doux120 g
- sucre roux120 g
- œufs entiers3 pièce
- fécule de pomme de terre30 g
- cacao en poudre non sucré1 c. à soupe
- fleur de sel1 pincée
- crème fouettée ou crème anglaise (facultatif)20 cl
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux égaux.
- Chemiser le moule de papier cuisson et le beurrer.
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Sortir les œufs à température ambiante 20 minutes avant.
Étapes
Cuire les pommes de terre départ eau froide non salée 20 minutes, égoutter, dessécher 2 minutes sur le feu puis passer au tamis pour obtenir une purée très lisse. Laisser tiédir.
Astuce : Une purée sèche et sans grumeaux, c'est la garantie d'un fondant parfait.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux, mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante (45 °C maximum).
Attention : Ne pas laisser l'eau du bain-marie toucher le cul-de-poule, au risque de faire grainer le chocolat.
Fouetter les œufs avec le sucre 3 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Attention : Utiliser des œufs frais à coquille propre ; se laver les mains après manipulation.
Incorporer le chocolat fondu aux œufs, puis la purée tiède et la fécule tamisée, en mélangeant délicatement à la maryse jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Astuce : Mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer trop d'air : on veut du fondant, pas du soufflé.
Verser dans le moule et cuire 25 minutes à 170 °C : le bord doit être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
Astuce : Une lame plantée au centre ressort légèrement humide : c'est parfait.
Attention : Atteindre au moins 70 °C à cœur pour une cuisson sûre des œufs.
Laisser reposer 1 heure avant de démouler. Saupoudrer de cacao et de quelques cristaux de fleur de sel au moment de servir.
Astuce : Encore meilleur le lendemain, après une nuit au frais.
Dressage
Servir une part triangulaire sur assiette plate, saupoudrée de cacao, quelques cristaux de fleur de sel, une quenelle de crème fouettée ou un trait de crème anglaise, et quelques framboises fraîches.
Conservation
4 jours à 4 °C sous film ou en boîte hermétique ; sortir 20 minutes avant service. Se congèle 1 mois à -18 °C.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par de l'huile de coco, les œufs par 150 g de compote de pomme et 1 c. à café de levure chimique sans gluten, et choisir un chocolat noir sans lait.
« Psst… ne le répète à personne, mais c'est moi qui rends ce gâteau aussi fondant ! Une patate au chocolat, avoue que tu ne l'avais pas vue venir. »
— Patata