Le chef
Gnocchi de pomme de terre, beurre noisette et sauge
Patata · Vegetarien · 120 min · Moyen
Des petits coussins de pomme de terre tout moelleux, poêlés dans un beurre noisette parfumé à la sauge croustillante. Simple, réconfortant, et terriblement addictif !
Ingrédients (4 portions)
- pommes de terre farineuses (bintje)1 kg
- farine de blé T45250 g
- jaune d'œuf1 pièce
- gros sel (pour la cuisson au four)200 g
- sel fin1 c. à café
- noix de muscade râpée1 pincée
- beurre doux100 g
- feuilles de sauge fraîche12 feuille
- fromage italien à pâte dure râpé (présure végétale)50 g
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Laver les pommes de terre et étaler le gros sel sur une plaque.
- Peser la farine, séparer le jaune d'œuf.
- Fariner généreusement le plan de travail et une plaque de réserve.
Étapes
Cuire les pommes de terre entières non épluchées sur le lit de gros sel 50 à 60 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Astuce : Cuites au four, elles restent sèches : moins de farine, gnocchi plus légers.
Peler les pommes de terre encore chaudes, les passer au moulin à légumes sur le plan de travail, laisser évaporer 5 minutes, puis incorporer le jaune, le sel, la muscade et la farine progressivement à la corne, sans pétrir.
Astuce : Arrêtez dès que la pâte ne colle plus : trop travaillée, elle devient élastique.
Attention : Manipuler les pommes de terre chaudes avec un linge propre ou des gants anti-chaleur.
Diviser la pâte, rouler des boudins de 2 cm de diamètre, couper des tronçons de 2 cm et les rouler sur une planche à gnocchi ou le dos d'une fourchette. Réserver sur plaque farinée.
Astuce : Les stries retiennent le beurre et la sauce.
Plonger les gnocchi par petites quantités dans une grande casserole d'eau salée frémissante et les retirer à l'écumoire 1 minute après qu'ils sont remontés à la surface.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse jusqu'à une couleur noisette et une odeur de biscuit, ajouter la sauge pour qu'elle croustille, puis faire sauter les gnocchi 2 à 3 minutes pour les dorer légèrement.
Astuce : Ajoutez une cuillère d'eau de cuisson pour lier et rendre le beurre nappant.
Attention : Surveiller le beurre : il passe de noisette à brûlé en quelques secondes.
Dresser aussitôt, parsemer de fromage râpé et de poivre du moulin.
Dressage
Servir en assiette creuse chaude, gnocchi dorés nappés de beurre noisette, feuilles de sauge croustillantes sur le dessus, copeaux de fromage et tour de poivre.
Conservation
Gnocchi crus : 24 heures à 4 °C sur plaque farinée filmée, ou congelés à plat 2 mois à -18 °C (cuire directement surgelés). Gnocchi pochés : 48 heures à 4 °C, huilés.
Version végétale
Version vegan : supprimer le jaune d'œuf (compenser avec un peu de fécule), sauter les gnocchi à l'huile d'olive avec sauge et ail, et finir avec de la levure maltée et des noisettes torréfiées.
« Moi, en gnocchi ? Je deviens tout petit, tout moelleux, avec des rayures comme un pull d'hiver… et je bronze dans le beurre noisette ! »
— Patata