Le chef
Harengs pommes à l'huile
Patata · Entree_salade · 165 min · Facile
Des pommes de terre tièdes et fondantes, des filets de harengs fumés marinés à l'huile avec carottes, oignons et aromates. Un classique de bistrot simple et tellement bon que tu vas saucer ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- pommes de terre à chair ferme (ratte ou charlotte)600 g
- filets de harengs fumés doux400 g
- huile de tournesol20 cl
- carotte1 pièce
- oignon rouge1 pièce
- échalote1 pièce
- vinaigre de vin rouge3 c. à soupe
- baies de genièvre4 pièce
- feuille de laurier1 feuille
- thym1 brin
- persil plat0,5 botte
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Émincer finement la carotte en rondelles et l'oignon rouge en anneaux.
- Ciseler l'échalote et le persil.
- Vérifier les filets de harengs (arêtes, DLC) et les garder à 4 °C.
- Laver les pommes de terre sans les éplucher.
Étapes
Disposer les filets de harengs dans un bac avec carotte, oignon rouge, genièvre, laurier et thym, couvrir de 15 cl d'huile et réserver au moins 2 heures à 4 °C.
Astuce : Idéalement la veille : la marinade est encore meilleure à J+1.
Attention : Poisson fumé : stockage permanent entre 0 et 4 °C, risque Listeria.
Démarrer les pommes de terre en robe des champs à l'eau froide salée et cuire 18 à 20 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Fouetter le vinaigre avec sel, poivre et l'échalote, puis émulsionner avec 5 cl d'huile de la marinade des harengs.
Astuce : L'huile de marinade apporte toute la note fumée.
Peler les pommes de terre encore chaudes, les couper en rondelles épaisses et les arroser immédiatement de vinaigrette. Laisser tiédir 10 minutes.
Astuce : La pomme de terre chaude boit la vinaigrette comme une éponge.
Attention : Ne pas conserver les pommes de terre tièdes plus de 2 heures à température ambiante.
Répartir les pommes de terre tièdes, déposer les filets de harengs égouttés avec carottes et oignons de la marinade, parsemer de persil.
Dressage
Servir à l'assiette ou dans une terrine en grès à partager : pommes de terre tièdes en rondelles, filets de harengs posés en éventail, anneaux d'oignon rouge, rondelles de carotte et persil ciselé, filet d'huile de marinade.
Conservation
Harengs marinés : 5 jours à 4 °C maximum, sans dépasser la DLC du produit fumé. Pommes de terre assaisonnées : 24 heures à 4 °C, à tiédir avant service.
Version végétale
Version végétale : remplacer les harengs par des carottes rôties puis fumées (ou marinées au thé lapsang souchong et à la sauce soja), coupées en longs filets, avec une feuille de nori émiettée dans l'huile pour la note marine.
« Le hareng et moi, on est copains de bistrot depuis toujours ! Lui apporte la fumée, moi la tendresse… ensemble, on te fait voyager à Paris. »
— Patata