Le chef
Rösti croustillant, œuf au plat et ciboulette
Patata · Petit_dejeuner · 300 min · Moyen
Une grande galette de pommes de terre râpées, dorée au beurre et croustillante à souhait, coiffée d'un œuf au plat au jaune coulant. Le brunch parfait pour démarrer la journée du bon pied !
Ingrédients (4 portions)
- pommes de terre à chair ferme (charlotte)800 g
- beurre clarifié60 g
- œufs frais4 pièce
- ciboulette0,5 botte
- crème fraîche épaisse (facultatif)4 c. à soupe
- sel fin1 c. à café
- poivre noir du moulin au goût
- piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- La veille : cuire les pommes de terre entières en robe des champs 15 minutes à l'eau (encore fermes), refroidir en cellule.
- Éplucher et râper les pommes de terre froides à gros trous.
- Ciseler la ciboulette.
- Clarifier le beurre si nécessaire.
Étapes
Cuire les pommes de terre entières non épluchées 15 minutes dans l'eau frémissante : elles doivent rester fermes au centre. Refroidir rapidement et réserver au moins 4 heures à 4 °C.
Astuce : L'amidon rétrogradé au froid donne une galette qui se tient sans œuf ni farine.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à 4 °C.
Éplucher, râper grossièrement les pommes de terre froides et les assaisonner de sel et poivre en mélangeant délicatement à la fourchette.
Astuce : Ne tassez pas trop à ce stade : on garde de l'air pour le moelleux.
Chauffer 10 g de beurre clarifié par poêle, déposer la râpée, l'aplatir légèrement en galette de 2 cm et cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à une croûte bien dorée.
Astuce : Secouez la poêle : si la galette glisse, elle est prête à être retournée.
Retourner la galette à l'aide d'une assiette, ajouter un peu de beurre clarifié sur les bords et cuire la seconde face 8 à 10 minutes.
Attention : Attention au beurre chaud lors du retournement : gestes sûrs, manches de poêle vers l'intérieur.
Cuire les œufs au plat dans une poêle beurrée à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit entièrement pris et le jaune coulant.
Astuce : Couvrez quelques secondes pour que le blanc prenne sans dessécher le jaune.
Attention : Blanc entièrement coagulé ; proposer un œuf bien cuit aux personnes fragiles (femmes enceintes, enfants, personnes âgées).
Glisser le rösti sur l'assiette, poser l'œuf au plat dessus, parsemer de ciboulette, de poivre et éventuellement de piment d'Espelette.
Dressage
Rösti entier sur assiette plate chaude, œuf au plat centré, ciboulette ciselée généreuse, une quenelle de crème fraîche sur le côté et quelques pousses de salade.
Conservation
Pommes de terre précuites : 48 heures à 4 °C. Rösti cuit : à servir immédiatement, ou conservé 24 heures à 4 °C et recroustillé au four à 200 °C.
Version végétale
Version vegan : cuire le rösti à l'huile et le garnir d'avocat écrasé citronné, de tomates confites et de graines de courge.
« Râpée, dorée, croustillante… et avec un œuf sur la tête comme chapeau ! Franchement, il y a pire comme réveil, non ? »
— Patata