Le chef
Pizza bianca pommes de terre, mozzarella et romarin
Patata · Pizza · 520 min · Moyen
Une pâte croustillante et aérée, sans sauce tomate, couverte de fines lamelles de pommes de terre, de mozzarella fondante et de romarin parfumé. La pizza des Romains qui va te faire tourner la tête !
Ingrédients (2 portions)
- pommes de terre à chair ferme (charlotte)300 g
- farine de blé T00300 g
- eau tempérée190 ml
- levure de boulanger fraîche3 g
- sel fin8 g
- huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- mozzarella fior di latte200 g
- romarin frais2 brin
- ail1 gousse
- fleur de sel1 pincée
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille ou au moins 8 heures avant le service.
- Égoutter la mozzarella et la couper en dés, la laisser sécher sur papier absorbant.
- Effeuiller et hacher le romarin, écraser l'ail.
- Préchauffer le four avec la pierre à la température maximale (280 °C minimum).
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine, pétrir 5 minutes, ajouter le sel puis 1 c. à soupe d'huile et pétrir encore 8 minutes jusqu'à une pâte lisse.
Astuce : Le sel s'ajoute après la levure pour ne pas freiner la fermentation.
Bouler en 2 pâtons de 250 g, les placer en bac fermé et laisser fermenter 8 heures au réfrigérateur, puis 1 heure à température ambiante avant l'étalage.
Astuce : La maturation au froid développe arômes et digestibilité.
Trancher les pommes de terre à la mandoline à 2 mm, les mélanger avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, l'ail, le romarin et une pincée de sel. Laisser mariner 15 minutes puis éponger légèrement.
Astuce : Le sel fait dégorger l'eau : les lamelles cuisent plus vite et dorent mieux.
Attention : Protège-doigts obligatoire sur la mandoline.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, répartir la mozzarella puis les lamelles de pommes de terre en rosace, légèrement chevauchées.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau : on garde l'air dans la corniche.
Enfourner sur la pierre 8 à 10 minutes à 280 °C (90 secondes en four à bois) jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les bords des pommes de terre croustillants.
Attention : Vérifier que les pommes de terre sont cuites à cœur (tendres sous la pointe du couteau).
À la sortie du four, arroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel, de poivre et de quelques aiguilles de romarin frais.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou plateau à pizza, découpée en 6 parts, filet d'huile d'olive brillant et romarin frais par-dessus.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures à 4 °C. Pommes de terre tranchées : à préparer le jour même, conservées à 4 °C dans l'huile. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Version vegan : supprimer la mozzarella et ajouter des oignons rouges confits et des olives taggiasche, avec un double filet d'huile d'olive.
« Pas de tomate aujourd'hui, c'est moi la star ! Toute fine, toute dorée, je fais la roue sur ta pizza. »
— Patata