Le chef
Patatas bravas, sauce brava et aïoli
Patata · Cuisine_du_monde · 75 min · Moyen
Des cubes de pommes de terre bien croustillants, nappés d'une sauce tomate fumée qui pique juste ce qu'il faut et d'un aïoli crémeux. Un vrai voyage dans un bar à tapas de Madrid !
Ingrédients (4 portions)
- pommes de terre à chair ferme (agria)800 g
- huile de tournesol pour friture2 l
- tomates concassées400 g
- oignon1 pièce
- ail3 gousse
- pimentón fumé (paprika fumé)2 c. à café
- piment de Cayenne1 pincée
- vinaigre de xérès1 c. à soupe
- sucre1 c. à café
- jaune d'œuf pasteurisé1 pièce
- huile d'olive18 cl
- jus de citron1 c. à soupe
- persil plat ciselé1 c. à soupe
- sel fin au goût
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2,5 cm.
- Ciseler l'oignon, hacher 2 gousses d'ail, réduire 1 gousse en pommade.
- Sortir le jaune d'œuf pasteurisé au dernier moment.
- Préchauffer la friteuse à 180 °C.
Étapes
Suer l'oignon et l'ail haché dans 3 cl d'huile d'olive 5 minutes, ajouter pimentón et Cayenne 30 secondes, puis tomates, sucre et vinaigre de xérès. Mijoter 15 minutes, mixer et saler.
Astuce : Ne brûlez pas le pimentón : il devient amer en quelques secondes.
Fouetter le jaune d'œuf avec l'ail en pommade et une pincée de sel, puis monter avec 15 cl d'huile d'olive versée en filet. Finir au jus de citron.
Astuce : Si l'aïoli tranche, repartez d'un nouveau jaune et incorporez-le petit à petit.
Attention : Utiliser des œufs pasteurisés et conserver l'aïoli à 4 °C maximum, 24 heures.
Cuire les cubes de pommes de terre 8 minutes dans l'eau bouillante salée : ils doivent être juste tendres. Égoutter et laisser sécher 15 minutes pour que la surface s'effrite légèrement.
Astuce : Secouez-les dans la passoire : les arêtes abîmées deviennent ultra croustillantes.
Frire les cubes à 180 °C pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égoutter et saler aussitôt.
Attention : Pommes de terre parfaitement sèches avant friture pour éviter les projections ; coloration dorée, pas brune (acrylamide).
Dresser les pommes de terre chaudes, napper généreusement de sauce brava puis de lignes d'aïoli, parsemer de persil.
Dressage
Servir dans une cazuela en terre cuite, sauce brava en nappage et aïoli en zigzag à la pipette, persil ciselé et une pincée de pimentón par-dessus, piques en bois à côté.
Conservation
Sauce brava : 5 jours à 4 °C. Aïoli : 24 heures à 4 °C. Pommes de terre blanchies : 24 heures à 4 °C ; frire à la minute.
Version végétale
Version vegan : remplacer l'aïoli par une émulsion d'aquafaba (3 c. à soupe) montée à l'huile d'olive avec ail et citron.
« Olé ! Moi qui suis plutôt calme, avec cette sauce brava je deviens un peu piquante… mais toujours adorable ! »
— Patata