Le chef
Vichyssoise poireaux-pommes de terre
Patata · Soupe · 170 min · Facile
Un velouté soyeux de poireaux et pommes de terre, servi bien frais avec un trait de crème et de la ciboulette. Chaud l'hiver, glacé l'été : tu l'aimeras en toute saison !
Ingrédients (6 portions)
- pommes de terre farineuses (bintje)600 g
- blancs de poireaux500 g
- oignon blanc1 pièce
- beurre doux40 g
- eau1,2 l
- thym2 brin
- feuille de laurier1 feuille
- crème liquide entière20 cl
- ciboulette0,5 botte
- sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Fendre les blancs de poireaux, les laver soigneusement et les émincer.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en dés.
- Ciseler l'oignon et la ciboulette.
- Ficeler thym et laurier en bouquet garni.
Étapes
1
Suer · 8 min
Faire fondre le beurre et suer poireaux et oignon à feu doux 8 minutes, à couvert, sans aucune coloration.
Astuce : Une pincée de sel dès le départ aide les légumes à rendre leur eau.
Faire fondre le beurre et suer poireaux et oignon à feu doux 8 minutes, à couvert, sans aucune coloration.
Astuce : Une pincée de sel dès le départ aide les légumes à rendre leur eau.
2
Mouiller · 20 min
Ajouter les pommes de terre, l'eau et le bouquet garni, saler légèrement et cuire 20 minutes à frémissement.
Ajouter les pommes de terre, l'eau et le bouquet garni, saler légèrement et cuire 20 minutes à frémissement.
3
Mixer · 5 min
Retirer le bouquet garni, mixer finement puis passer au chinois étamine pour une texture soyeuse.
Astuce : Mixez sans excès : la pomme de terre trop travaillée devient collante.
Attention : Mixer à chaud avec précaution : remplir le blender à moitié maximum.
Retirer le bouquet garni, mixer finement puis passer au chinois étamine pour une texture soyeuse.
Astuce : Mixez sans excès : la pomme de terre trop travaillée devient collante.
Attention : Mixer à chaud avec précaution : remplir le blender à moitié maximum.
4
Refroidir · 120 min
Refroidir immédiatement en cellule ou dans un bain-marie glacé, en remuant régulièrement.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Refroidir immédiatement en cellule ou dans un bain-marie glacé, en remuant régulièrement.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
5
Crémer et rectifier · 3 min
Incorporer la crème froide, rectifier l'assaisonnement (le froid atténue le sel) et détendre avec un peu d'eau froide si besoin.
Astuce : Pour la version chaude, ajoutez la crème hors du feu et servez aussitôt.
Incorporer la crème froide, rectifier l'assaisonnement (le froid atténue le sel) et détendre avec un peu d'eau froide si besoin.
Astuce : Pour la version chaude, ajoutez la crème hors du feu et servez aussitôt.
Dressage
Verser dans une assiette creuse ou une verrine bien froide, tracer un filet de crème, parsemer de ciboulette ciselée et d'un tour de poivre blanc.
Conservation
3 jours à 4 °C en contenant filmé. Ne pas congeler une fois la crème ajoutée (texture granuleuse).
Version végétale
Version vegan : suer les légumes à l'huile d'olive et remplacer la crème par une crème d'avoine.
« Avec mon copain le poireau, on a fait un plongeon tout doux… Résultat : un velouté si lisse que même ta cuillère glisse de bonheur ! »
— Patata