Le chef
Hachis parmentier de bœuf, purée au beurre
Patata · Plat_francais · 95 min · Moyen
Un fond de bœuf mijoté aux carottes et oignons, recouvert d'une purée ultra-onctueuse et gratinée. C'est le plat de grand-mère qui réchauffe le cœur et le ventre !
Ingrédients (6 portions)
- pommes de terre farineuses (bintje)1,2 kg
- bœuf haché 15 % MG700 g
- beurre doux80 g
- lait entier25 cl
- oignons jaunes2 pièce
- carotte1 pièce
- ail2 gousse
- concentré de tomate1 c. à soupe
- eau15 cl
- thym2 brin
- persil plat0,5 botte
- emmental râpé60 g
- huile de tournesol2 c. à soupe
- noix de muscade râpée1 pincée
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Ciseler les oignons, tailler la carotte en brunoise, hacher l'ail et le persil.
- Sortir le bœuf haché au dernier moment (chaîne du froid).
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
Démarrer les pommes de terre à l'eau froide salée et cuire 20 à 25 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Astuce : Départ à froid = cuisson homogène, le cœur ne reste pas ferme.
Pendant ce temps, faire suer oignons, carotte et ail dans l'huile 5 minutes sans coloration.
Ajouter le bœuf haché à feu vif, l'émietter et le colorer 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate, le thym et l'eau, puis mijoter 10 minutes jusqu'à réduction. Assaisonner et ajouter le persil.
Astuce : Une farce juteuse mais pas liquide : la purée ne doit pas s'enfoncer.
Attention : La viande hachée doit atteindre 70 °C à cœur.
Égoutter les pommes de terre, les dessécher 1 minute sur le feu, les passer au moulin à légumes, incorporer le beurre froid en dés puis le lait chaud. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Astuce : Jamais de mixeur : la purée deviendrait élastique.
Répartir la viande dans le plat, recouvrir de purée, strier la surface à la fourchette et parsemer d'emmental râpé.
Enfourner 20 minutes à 200 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré, puis laisser reposer 5 minutes.
Attention : Vérifier à la sonde : 75 °C à cœur au service.
Dressage
Servir en cassolette individuelle brûlante posée sur une assiette avec une serviette, ou portionner à la spatule, accompagné d'une salade verte.
Conservation
Refroidir en cellule, filmer et conserver 3 jours à 4 °C. Se congèle 2 mois à -18 °C avant gratinage.
Version végétale
Hachis parmentier végétal : remplacer le bœuf par 400 g de lentilles vertes du Puy cuites et 300 g de champignons de Paris hachés poêlés, liés au concentré de tomate et à la sauce soja sans gluten ; purée à l'huile d'olive et à la boisson d'avoine pour une version vegan.
« Je fais la couette, le bœuf fait la sieste dessous… et toi, tu fais la ola en le goûtant ! »
— Patata