Le chef
Gratin dauphinois traditionnel
Patata · Plat_francais · 125 min · Facile
Des fines lamelles de pommes de terre qui mijotent doucement dans la crème et le lait, avec une pointe d'ail et de muscade. Dessus doré, dessous fondant : c'est un câlin en plat !
Ingrédients (6 portions)
- pommes de terre à chair ferme (charlotte ou monalisa)1,2 kg
- crème liquide entière 35 %40 cl
- lait entier40 cl
- ail2 gousse
- beurre doux20 g
- noix de muscade râpée1 pincée
- sel fin2 c. à café
- poivre blanc du moulin au goût
Avant de commencer
- Éplucher les pommes de terre sans les laver après épluchage.
- Peler et dégermer l'ail.
- Beurrer le plat et le frotter avec une gousse d'ail coupée.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Étapes
Trancher les pommes de terre à la mandoline en rondelles de 3 mm, sans les rincer pour conserver l'amidon.
Astuce : L'amidon est votre liant naturel : surtout pas d'eau !
Attention : Utiliser le protège-doigts de la mandoline.
Porter le lait, la crème, l'ail écrasé, le sel, le poivre et la muscade à frémissement dans une grande casserole.
Ajouter les rondelles et cuire 10 minutes à feu doux en remuant délicatement : le mélange doit épaissir et napper les pommes de terre.
Astuce : Remuez par le fond avec une spatule pour éviter que ça attache.
Verser dans le plat beurré, égaliser la surface et parsemer de quelques noisettes de beurre.
Enfourner 1 h 15 à 160 °C jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance et que le dessus soit bien doré.
Astuce : Si le dessus colore trop vite, couvrir d'un papier aluminium à mi-cuisson.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur en fin de cuisson.
Laisser reposer 15 minutes hors du four avant de portionner : la crème se fige légèrement et les parts se tiennent.
Dressage
Portionner à l'emporte-pièce ou à la spatule pour un beau carré aux couches visibles, servir dans une assiette chaude avec une salade de mesclun à la vinaigrette de noix.
Conservation
Refroidir rapidement, filmer et conserver 3 jours à 4 °C. Remettre en température au four à 160 °C jusqu'à 63 °C à cœur.
Version végétale
Version vegan : remplacer lait, crème et beurre par une boisson d'avoine, une crème d'avoine et une huile d'olive douce ; la précuisson garantit la même onctuosité.
« Moi, je fais trempette dans la crème pendant plus d'une heure… et je ressors toute dorée. C'est ça, le vrai spa dauphinois ! »
— Patata