Le chef
Tacos de crevettes, salsa papaye-avocat
Papaye · Snack · 53 min · Facile
Des tortillas de maïs garnies de crevettes épicées saisies à la plancha, d’un chou rouge croquant et d’une salsa papaye-avocat bien fraîche. Trois bouchées, et tu as la plage de Tulum entre les mains !
Ingrédients (4 portions)
- Papaye mûre ferme en dés300 g
- Avocat mûr1 pièce
- Oignon rouge50 g
- Piment jalapeño1 pièce
- Coriandre fraîche6 brin
- Citrons verts3 pièce
- Crevettes crues décortiquées et déveinées480 g
- Paprika fumé1 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Ail2 gousse
- Huile neutre2 c. à soupe
- Tortillas de maïs 100 % maïs (15 cm)12 pièce
- Chou rouge émincé150 g
- Crème aigre120 g
- Sel au goût
Avant de commencer
- Tailler la papaye en dés de 8 mm, l’oignon rouge en brunoise, ciseler la coriandre, épépiner et hacher le jalapeño
- Émincer finement le chou rouge à la mandoline et le mariner avec le jus d’un citron vert et une pincée de sel
- Mélanger la crème aigre avec le zeste et le jus d’un demi-citron vert
- Mariner les crevettes avec paprika, cumin, ail râpé, huile et sel
- Couper le citron restant en quartiers
Étapes
Mélanger la papaye, l’oignon rouge, le jalapeño, la coriandre et le jus d’un citron vert. Ajouter l’avocat en dés au dernier moment, saler.
Astuce : Ajouter l’avocat à la minute pour éviter l’oxydation.
Attention : Salsa maintenue à 4 °C, préparée pour le service du jour.
Enrober les crevettes de la marinade épicée et réserver 15 minutes à 4 °C.
Astuce : Ne pas ajouter de citron dans la marinade : l’acide cuirait les crevettes.
Attention : Crevettes crues stockées entre 0 et 2 °C, bac séparé des produits prêts à consommer.
Saisir les crevettes sur plancha très chaude à 220 °C, 1 minute 30 par face, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et rosées.
Astuce : Travailler en une seule couche, sans surcharger.
Attention : Cuisson jusqu’à chair opaque, température à cœur de 63 °C minimum.
Chauffer les tortillas à sec sur la plancha 20 secondes par face, puis les garder dans un torchon.
Astuce : Superposer deux tortillas par taco pour une meilleure tenue, à la manière des taquerias.
Garnir chaque tortilla de chou rouge, de 3 ou 4 crevettes, d’une cuillère de salsa papaye-avocat et d’un trait de crème aigre au citron vert.
Dresser trois tacos par portion avec des quartiers de citron vert et servir aussitôt.
Dressage
Trois tacos alignés sur un support à tacos ou une planche, chou rouge violet, crevettes dorées, salsa orange et verte, zigzag de crème aigre, coriandre et quartiers de citron vert.
Conservation
Salsa sans avocat : 24 h à 4 °C. Chou mariné : 48 h à 4 °C. Crevettes cuites : à consommer immédiatement ; si refroidies rapidement, 24 h à 3 °C, servies froides.
Version végétale
Remplacer les crevettes par des fleurettes de chou-fleur rôties au four à 220 °C avec la même marinade épicée, ou par des haricots noirs sautés au cumin, et la crème aigre par une crème végétale au citron vert : version vegan.
« Je me suis déguisée en salsa pour faire la fiesta avec les crevettes ! Ajoute un peu de citron vert et c’est parti, ¡ándale ! »
— Papaye