Le chef
Papaye rôtie au rhum et à la vanille, glace vanille
Papaye · Dessert · 40 min · Facile
Une demi-papaye rôtie au four, caramélisée au beurre, à la vanille et au rhum, servie tiède avec une boule de glace qui fond dessus. Chaud-froid, sucré-acidulé : c’est le coucher de soleil en dessert !
Ingrédients (4 portions)
- Papaye mûre (2 petites papayes Solo)800 g
- Beurre doux40 g
- Cassonade50 g
- Rhum ambré4 cl
- Gousse de vanille1 pièce
- Citron vert (zeste et jus)1 pièce
- Glace vanille240 g
- Noix de coco râpée torréfiée15 g
- Feuilles de menthe (facultatif)4 feuille
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C
- Couper les papayes en deux dans la longueur et retirer les pépins
- Fendre la vanille et gratter les graines
- Faire fondre le beurre avec la cassonade et les graines de vanille
- Torréfier la coco à sec à la poêle
- Zester et presser le citron vert
Étapes
Couper les papayes en deux, retirer les pépins et quadriller légèrement la chair au couteau sans percer la peau. Disposer sur la plaque, face coupée vers le haut.
Astuce : Couper une fine tranche sous chaque moitié pour qu’elle tienne stable.
Badigeonner généreusement la chair du beurre vanillé à la cassonade, déposer la gousse vide dans la plaque et verser un fond d’eau de 3 cl.
Enfourner 15 minutes à 200 °C en arrosant à mi-cuisson, jusqu’à chair tendre et bords caramélisés.
Astuce : Passer 1 à 2 minutes sous la salamandre pour accentuer la caramélisation.
Récupérer les jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le rhum et le jus de citron vert, réduire 2 à 3 minutes jusqu’à consistance sirupeuse. Flamber si souhaité.
Astuce : La réduction évapore une grande partie de l’alcool.
Attention : Flamber uniquement hors de la hotte allumée en aspiration forte, casserole retirée du feu au moment de verser l’alcool, aucun produit inflammable à proximité.
Laisser tiédir les papayes 5 minutes, napper de sirop, déposer une boule de glace vanille dans le creux, parsemer de coco torréfiée et de zeste de citron vert.
Attention : Mentionner la présence d’alcool à la carte.
Dressage
Demi-papaye tiède sur assiette plate, chair dorée et caramélisée, boule de glace vanille dans le creux des pépins, filet de sirop ambré, coco torréfiée, zeste de citron vert et feuille de menthe.
Conservation
Papayes rôties : 24 h à 3 °C, à réchauffer 5 minutes au four à 180 °C. Sirop : 3 jours à 4 °C. Glace : -18 °C, ne jamais recongeler une glace décongelée.
« Un petit bronzage au four, un verre de rhum et une boule de glace sur le ventre : moi, c’est ça les vraies vacances ! Viens les partager avec moi ! »
— Papaye