Le chef
Colombo de porc à la papaye verte
Papaye · Cuisine_du_monde · 170 min · Moyen
Un mijoté antillais tout doré au colombo, où la papaye verte fond doucement dans la sauce aux côtés d’un porc ultra tendre. Ça sent le dimanche en Guadeloupe, et ça se déguste avec du riz blanc !
Ingrédients (4 portions)
- Papaye verte500 g
- Échine de porc désossée800 g
- Pommes de terre à chair ferme300 g
- Oignons2 pièce
- Ail3 gousse
- Poudre de colombo (contient graines de moutarde)3 c. à soupe
- Thym frais2 brin
- Piment antillais entier1 pièce
- Citrons verts2 pièce
- Huile neutre3 c. à soupe
- Eau600 ml
- Sel et poivre au goût
- Cive ciselée3 brin
Avant de commencer
- Tailler l’échine en cubes de 4 cm
- Mariner le porc avec le jus d’un citron vert, l’ail écrasé, 1 c. à soupe de colombo, sel et poivre
- Éplucher la papaye verte avec des gants, l’épépiner et la tailler en cubes de 3 cm
- Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes
- Émincer les oignons
Étapes
Mélanger le porc avec le jus d’un citron vert, l’ail, 1 c. à soupe de colombo, sel et poivre. Filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Astuce : Une nuit de marinade apporte encore plus de profondeur.
Attention : Marinade au réfrigérateur à 4 °C maximum.
Chauffer l’huile dans la cocotte et saisir les cubes de porc égouttés par petites quantités sur toutes les faces. Réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la cocotte pour obtenir une vraie coloration.
Faire suer les oignons dans la même cocotte 5 minutes, ajouter le reste du colombo et torréfier 1 minute en remuant sans brûler.
Remettre la viande, ajouter le thym, le piment entier et l’eau. Porter à frémissement, couvrir et cuire 40 minutes à feu doux.
Astuce : Ne jamais percer le piment pour maîtriser le piquant.
Ajouter la papaye verte et les pommes de terre, prolonger la cuisson 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit fondante et la papaye tendre mais entière.
Astuce : Les pommes de terre épaississent naturellement la sauce.
Attention : Température à cœur de la viande de 75 °C minimum ; maintien au chaud à 63 °C minimum.
Retirer le piment et le thym, ajouter le jus du second citron vert, rectifier l’assaisonnement et parsemer de cive.
Pour un service ultérieur, refroidir en cellule en bac gastro peu profond, filmer et étiqueter.
Astuce : Le colombo est meilleur réchauffé le lendemain.
Attention : Refroidissement rapide de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h ; remise en température à plus de 63 °C en moins d’1 h.
Dressage
Servir en assiette creuse, colombo à gauche nappé de sauce dorée, dôme de riz blanc à droite, cive ciselée et quartier de citron vert, sauce chien en ramequin à part.
Conservation
3 jours à 3 °C après refroidissement rapide, en bac filmé et étiqueté. Congélation possible 2 mois à -18 °C (texture de la pomme de terre légèrement altérée).
Version végétale
Remplacer le porc par 400 g de pois chiches cuits, 300 g de giraumon et une aubergine en cubes, ajoutés à l’étape 4 avec 20 minutes de mijotage seulement : version vegan.
« Avant de mûrir, je joue les légumes dans le colombo de mamie ! Goûte-moi fondante dans cette sauce dorée, c’est la douceur des îles, doudou ! »
— Papaye