Le chef
Burger poulet jerk, salsa papaye-ananas
Papaye · Burger · 170 min · Moyen
Un poulet mariné aux épices jerk grillé à la flamme, une salsa papaye-ananas qui pique juste ce qu’il faut et un bun brioché tout moelleux. Ce burger, c’est un concert de reggae dans ta bouche !
Ingrédients (4 portions)
- Papaye mûre en brunoise300 g
- Ananas en brunoise100 g
- Oignon rouge50 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau600 g
- Ciboule (oignon vert)4 brin
- Ail3 gousse
- Piment antillais (scotch bonnet), épépiné1 pièce
- Thym frais4 brin
- Piment de la Jamaïque moulu (allspice)1 c. à café
- Sauce soja3 c. à soupe
- Jus de citron vert4 c. à soupe
- Cassonade1 c. à soupe
- Huile neutre3 c. à soupe
- Coriandre fraîche5 brin
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Mayonnaise60 g
- Zeste de citron vert1 c. à café
- Feuilles de laitue iceberg4 feuille
Avant de commencer
- Mixer ciboule, ail, piment, thym effeuillé, allspice, sauce soja, la moitié du citron vert, cassonade et huile pour la marinade jerk
- Aplatir légèrement les hauts de cuisse à épaisseur régulière (1,5 cm)
- Tailler papaye, ananas et oignon rouge en brunoise de 5 mm
- Ciseler la coriandre
- Mélanger mayonnaise et zeste de citron vert
- Laver et essorer la laitue
Étapes
Enrober les hauts de cuisse de marinade jerk, filmer et réserver 2 h minimum (idéalement une nuit) à 4 °C.
Astuce : Une marinade de 12 h donne un goût jerk beaucoup plus profond.
Attention : Mariner exclusivement au réfrigérateur à 4 °C maximum ; manipuler le piment avec des gants.
Mélanger papaye, ananas, oignon rouge, coriandre et le reste du jus de citron vert. Saler légèrement et réserver au frais.
Astuce : Ajouter une pointe de piment pour faire écho à la marinade.
Attention : Salsa crue maintenue à 4 °C, à utiliser dans la journée.
Égoutter le poulet et le griller 5 à 6 minutes par face sur grill chaud à 200 °C, jusqu’à belle coloration et légère caramélisation.
Astuce : Quadriller en tournant d’un quart de tour à mi-cuisson de chaque face.
Attention : Température à cœur d’au moins 75 °C, contrôlée à la sonde.
Ouvrir les buns et les toaster face coupée 1 minute sur la plancha.
Tartiner la base de mayo citron vert, poser la laitue, le poulet jerk, une généreuse cuillère de salsa papaye bien égouttée, puis le chapeau tartiné de mayo.
Astuce : Égoutter la salsa pour éviter de détremper le pain.
Piquer d’une brochette et servir aussitôt avec des frites de patate douce ou des bananes plantains.
Dressage
Burger monté droit sur planche en bois, salsa orange et jaune débordant légèrement sur les côtés, pique en bois, petit ramequin de salsa supplémentaire et quartier de citron vert.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 h à 4 °C. Salsa : 24 h à 4 °C. Poulet cuit refroidi rapidement : 3 jours à 3 °C, remise en température au-delà de 63 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par une galette de haricots rouges et patate douce, ou par une tranche épaisse de tofu ferme marinée au jerk et grillée, avec mayonnaise végétale et bun vegan.
« Le poulet a pris un coup de soleil jamaïcain, et moi je lui fais de l’ombre en salsa ! Mords dedans, mon ami, c’est la fête ! »
— Papaye