Le chef
Uramaki saumon, papaye et avocat, mayo épicée
Papaye · Sushi · 90 min · Moyen
Des rolls inversés tout en sésame qui cachent du saumon fondant, de l’avocat crémeux et des bâtonnets de papaye sucrée. Avec leur pointe de mayo épicée, ils vont te faire voyager entre Tokyo et les Caraïbes !
Ingrédients (4 portions)
- Papaye mûre mais ferme160 g
- Riz à sushi (poids cru)400 g
- Eau480 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre20 g
- Sel fin8 g
- Feuilles de nori (coupées en deux)2 feuille
- Saumon qualité sushi, assaini par congélation240 g
- Avocat mûr1 pièce
- Graines de sésame blanc torréfiées30 g
- Mayonnaise japonaise40 g
- Sauce sriracha1 c. à café
- Sauce soja80 ml
- Gingembre mariné40 g
- Wasabi10 g
Avant de commencer
- Laver le riz jusqu’à eau claire et le laisser égoutter 20 minutes
- Préparer le vinaigre assaisonné (vinaigre, sucre, sel) chauffé jusqu’à dissolution puis refroidi
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section sur planche dédiée
- Tailler la papaye en bâtonnets de 1 cm
- Émincer l’avocat et le citronner légèrement
- Mélanger mayonnaise et sriracha, mettre en pipette
- Filmer la natte à sushi
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l’eau à couvert : porter à ébullition, puis 12 minutes à feu très doux et 10 minutes de repos hors du feu sans ouvrir.
Astuce : Ajouter un carré de kombu dans l’eau de cuisson pour plus de goût.
Étaler le riz dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné et mélanger en tranchant à la spatule tout en éventant jusqu’à température ambiante (environ 30 °C).
Astuce : Couvrir d’un torchon humide pour éviter le dessèchement.
Attention : Le riz vinaigré doit être acidifié correctement (pH inférieur à 4,6) et utilisé dans les 2 heures à température ambiante, sinon jeter.
Sortir le saumon assaini au dernier moment et le tailler en bâtonnets réguliers. Réserver sur glace.
Attention : Saumon obligatoirement assaini par congélation à -20 °C pendant au moins 24 h (risque Anisakis) ou acheté assaini avec traçabilité ; conserver entre 0 et 2 °C.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte filmée, étaler 100 g de riz en couche fine et régulière avec les mains humides, parsemer de sésame puis retourner l’ensemble, nori vers le haut.
Astuce : Humidifier les mains avec de l’eau vinaigrée (tezu) pour que le riz ne colle pas.
Attention : Gants ou mains lavées et désinfectées pour toute manipulation de produits crus prêts à consommer.
Disposer au tiers inférieur une ligne de saumon, de papaye et d’avocat. Rouler à l’aide de la natte en serrant fermement, puis presser pour former un cylindre régulier.
Astuce : Ne pas surcharger : le roll doit fermer sans forcer.
Trancher chaque roll en 8 pièces avec un couteau humide, d’un mouvement long sans écraser.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe.
Napper chaque pièce d’un point de mayo épicée, dresser avec gingembre, wasabi et sauce soja à part. Servir immédiatement.
Attention : Ne pas conserver les rolls préparés : consommation immédiate.
Dressage
Huit pièces alignées en ligne légèrement décalée sur une planche en ardoise, point de mayo épicée orange sur chaque pièce, petit dôme de gingembre mariné, quenelle de wasabi et ramequin de sauce soja.
Conservation
Riz vinaigré : 2 h maximum à température ambiante, ne pas le réfrigérer. Rolls : à consommer immédiatement, aucun stockage. Saumon décongelé : 24 h à 0-2 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par du tofu ferme mariné au soja et grillé ou par du concombre et de la mangue, avec une mayonnaise végétale : version vegan (sauf sésame et soja).
« Je me suis glissée au cœur du roll pour faire une surprise au saumon… Croque, et laisse-toi rouler jusqu’aux Caraïbes ! »
— Papaye