Le chef
Som tam, salade de papaye verte pilée à la thaïe
Papaye · Entree_salade · 25 min · Facile
Croquante, acidulée, pimentée : la papaye verte se fait piler au mortier avec du citron vert, des cacahuètes et une pointe de piment. C’est la claque fraîcheur venue des rues de Bangkok, idéale pour réveiller tes papilles !
Ingrédients (4 portions)
- Papaye verte600 g
- Carotte80 g
- Tomates cerises150 g
- Haricots kilomètre (ou haricots verts crus)100 g
- Crevettes séchées (facultatif)20 g
- Ail2 gousse
- Piment oiseau2 pièce
- Sauce poisson (nam pla)4 c. à soupe
- Jus de citron vert6 c. à soupe
- Sucre de palme30 g
- Cacahuètes grillées non salées50 g
- Coriandre fraîche6 brin
Avant de commencer
- Éplucher la papaye verte avec des gants, retirer les pépins blancs et tailler en fine julienne
- Plonger la julienne dans de l’eau glacée 10 minutes puis égoutter soigneusement
- Râper la carotte en julienne
- Couper les tomates cerises en deux et les haricots en tronçons de 3 cm
- Concasser grossièrement les cacahuètes
- Râper ou concasser le sucre de palme
Étapes
Éplucher la papaye verte, l’ouvrir, retirer les pépins, puis la tailler en julienne de 2 mm à la mandoline. Rincer à l’eau froide, plonger 10 minutes dans l’eau glacée et égoutter en essorant bien.
Astuce : L’eau glacée rend la julienne plus croquante et élimine une partie du latex.
Attention : Porter des gants : le latex de la papaye verte peut irriter la peau.
Piler l’ail et le piment avec le sucre de palme jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter les crevettes séchées et les écraser légèrement.
Astuce : Doser le piment selon la clientèle et proposer trois niveaux de piquant.
Verser la sauce poisson et le jus de citron vert, mélanger au pilon jusqu’à dissolution complète du sucre.
Ajouter les haricots et les tomates, piler quelques coups pour libérer les jus sans les écraser totalement.
Ajouter la papaye et la carotte, alterner coups de pilon légers et retournements à la cuillère pendant 1 à 2 minutes pour imprégner l’assaisonnement.
Astuce : Travailler par portion de deux si le mortier est petit.
Goûter et ajuster l’équilibre acide-salé-sucré-piquant. Dresser aussitôt avec les cacahuètes et la coriandre.
Attention : Envoyer immédiatement : la salade assaisonnée ne se conserve pas.
Dressage
Dresser en dôme dans une assiette creuse, napper du jus du mortier, parsemer de cacahuètes concassées et de feuilles de coriandre, accompagner d’un quartier de citron vert et de quelques feuilles de chou blanc croquant.
Conservation
Julienne de papaye nature : 48 h à 4 °C dans un bac fermé avec un papier humide. Salade assaisonnée : à consommer immédiatement.
Version végétale
Supprimer les crevettes séchées et remplacer la sauce poisson par une sauce végétale à base d’algue kombu et de sauce soja (ajouter alors l’allergène soja, et gluten si la sauce soja en contient).
« Moi, verte, je suis la plus croquante des papayes ! Pile-moi doucement, je te le rends en fraîcheur explosive ! »
— Papaye