Le chef
Rösti de panais, œuf poché et crème à la ciboulette
Panais · Petit_dejeuner · 45 min · Moyen
Une galette croustillante comme il faut, un œuf poché qui coule tout doucement dessus et une crème fraîche à la ciboulette. C'est le brunch qui te met de bonne humeur pour la journée. Plante ta fourchette, regarde le jaune couler… bonheur.
Ingrédients
- Panais500 g
- Pomme de terre à chair ferme200 g
- Œufs extra-frais (pochage)4 pièce
- Œuf (liant)1 pièce
- Fécule de pomme de terre20 g
- Beurre clarifié50 g
- Crème fraîche épaisse120 g
- Ciboulette0,5 botte
- Pousses d'épinard80 g
- Vinaigre d'alcool blanc5 cl
- Sel, poivre et noix de muscade au goût
Avant de commencer
- Éplucher et râper panais et pomme de terre à gros trous.
- Ciseler la ciboulette et l'incorporer à la crème fraîche avec sel et poivre.
- Préparer une casserole d'eau frémissante vinaigrée sans sel.
- Laver et essorer les pousses d'épinard.
Étapes
Presser fortement le panais et la pomme de terre râpés dans un linge pour retirer toute l'eau. Mélanger avec la fécule, l'œuf battu, sel, poivre et muscade.
Astuce : Une masse bien sèche garantit une croûte croustillante.
Attention : Désinfecter le plan après manipulation de l'œuf cru.
Chauffer le beurre clarifié dans la poêle, déposer 4 tas de préparation et les aplatir en galettes de 12 cm, 1 cm d'épaisseur.
Cuire 5 à 6 minutes par face à feu moyen jusqu'à coloration dorée et cœur tendre. Égoutter sur papier absorbant et maintenir au chaud à 80 °C.
Astuce : Ne pas retourner trop tôt : attendre que la croûte se forme pour que la galette se décolle seule.
Attention : Cuisson complète : 70 °C à cœur minimum en raison de l'œuf dans l'appareil.
Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée et y glisser l'œuf. Pocher 3 minutes puis égoutter à l'écumoire.
Astuce : Des œufs très frais gardent un blanc bien regroupé autour du jaune.
Attention : Œufs extra-frais impératifs ; pour femmes enceintes, jeunes enfants et personnes fragiles, proposer un œuf cuit à jaune ferme.
Faire tomber rapidement les pousses d'épinard 30 secondes dans la poêle avec une noisette de beurre clarifié, saler.
Poser le rösti, ajouter les épinards, l'œuf poché au sommet, une quenelle de crème à la ciboulette, poivre du moulin.
Dressage
Assiette plate, rösti doré au centre, nid d'épinards, œuf poché nacré sur le dessus, quenelle de crème à la ciboulette, tour de poivre et pluche de ciboulette.
Conservation
Rösti cuits refroidis rapidement : 2 jours à 0-3 °C, à régénérer au four à 200 °C. Crème à la ciboulette : 48 heures au froid. Œufs pochés à la minute.
Version végétale
Version vegan : lier les rösti avec de la fécule et un peu de lait d'avoine, remplacer l'œuf poché par un avocat rôti et la crème par un yaourt de soja à la ciboulette.
« Le matin, je me fais tout croustillant pour toi. L'œuf, lui, il a juste à se poser dessus et à briller ! »
— Panais