Le chef
Pizza bianca au panais rôti, chèvre, miel et noix
Panais · Pizza · 295 min · Moyen
Une pizza blanche toute crémeuse où le panais rôti rencontre le chèvre fondant, un filet de miel et des noix croquantes. Sucré, salé, crousti, fondant : c'est la fête en bouche. Tu vas la voir autrement, la pizza !
Ingrédients (2 portions)
- Panais300 g
- Farine de blé type 00250 g
- Eau tiède160 ml
- Levure boulangère fraîche3 g
- Sel fin6 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- Crème fraîche épaisse100 g
- Mozzarella fior di latte125 g
- Bûche de chèvre150 g
- Cerneaux de noix40 g
- Miel de fleurs2 c. à soupe
- Romarin frais2 brin
- Roquette30 g
- Poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 4 heures à l'avance.
- Éplucher les panais et les tailler en longues lamelles fines à l'économe.
- Trancher le chèvre en rondelles, égoutter et déchirer la mozzarella.
- Concasser les noix, effeuiller le romarin.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine puis le sel et 1 c. à soupe d'huile. Pétrir 10 minutes jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure.
Laisser pointer 2 heures à température ambiante, diviser en 2 pâtons de 210 g, bouler et laisser reposer 2 heures en bac fermé.
Astuce : Une maturation de 24 heures au froid développe encore plus les arômes.
Mélanger les lamelles de panais avec 1 c. à soupe d'huile, sel et romarin. Rôtir 6 minutes au four à 220 °C sur plaque.
Astuce : Les lamelles doivent être souples, pas encore colorées.
Préchauffer le four à 280 °C avec la pierre. Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm, étaler la crème fraîche, répartir la mozzarella, le panais en volutes et le chèvre.
Astuce : Étaler à la main en chassant l'air vers le bord pour garder un cornicione gonflé.
Enfourner sur la pierre 7 à 9 minutes jusqu'à ce que le bord soit doré et le panais caramélisé sur les pointes.
Attention : Utiliser la pelle et des gants adaptés : risque de brûlure à 280 °C.
À la sortie, ajouter les noix, un filet de miel, la roquette, un tour de poivre et un trait d'huile d'olive.
Dressage
Pizza servie entière sur planche ou assiette plate, coupée en 6 parts, roquette fraîche au centre et filet de miel brillant.
Conservation
Pâtons : 48 heures à 0-3 °C en bac fermé. Panais précuit : 2 jours à 0-3 °C. Pizza à consommer immédiatement.
Version végétale
Version vegan : base de crème de noix de cajou, fromage végétal fondant et sirop d'agave à la place du miel.
« Moi, sur une pizza ? Eh oui ! Je fais des volutes en rubans, je dore au four… et le miel me rend encore plus irrésistible. »
— Panais