Le chef
Velouté de panais, crème de noisette et huile torréfiée
Panais · Soupe · 50 min · Facile
Une cuillère et tu plonges dans un nuage tout doux au goût de noisette. Le panais y révèle sa douceur sucrée, réveillée par des éclats croquants. C'est le bol réconfort par excellence quand il fait froid dehors.
Ingrédients (6 portions)
- Panais800 g
- Pomme de terre farineuse200 g
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre doux40 g
- Eau1 l
- Crème liquide 30 % MG20 cl
- Noisettes décortiquées40 g
- Huile de noisette2 c. à soupe
- Noix de muscade1 pincée
- Sel fin et poivre blanc au goût
- Ciboulette (facultatif)0,5 botte
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les panais et la pomme de terre en paysanne régulière.
- Ciseler l'oignon.
- Torréfier les noisettes à sec puis les concasser.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Faire fondre le beurre dans la marmite, ajouter l'oignon ciselé et suer 4 minutes à feu moyen sans coloration.
Astuce : Ajouter une pincée de sel dès le départ pour accélérer la sudation.
Ajouter le panais et la pomme de terre, mélanger et suer 5 minutes à couvert en remuant régulièrement.
Astuce : Retirer le cœur fibreux des gros panais pour éviter l'amertume.
Mouiller à hauteur avec l'eau, saler légèrement, porter à ébullition puis cuire à frémissement 20 minutes jusqu'à ce que les légumes s'écrasent sous la pointe d'un couteau.
Ajouter la crème, mixer 3 minutes au blender jusqu'à texture lisse, puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Détendre avec un peu d'eau chaude si la texture est trop épaisse : elle doit napper la cuillère.
Attention : Mixer avec précaution un liquide bouillant : remplir le blender à moitié maximum et couvrir d'un torchon.
Pour un service immédiat, maintenir au bain-marie au-dessus de 63 °C. Sinon, refroidir en cellule et réserver à 3 °C.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Verser le velouté bien chaud en assiette creuse, parsemer de noisettes concassées, d'un filet d'huile de noisette et de ciboulette.
Attention : Remise en température à 75 °C à cœur minimum avant service.
Dressage
Assiette creuse chaude, velouté au centre, éclats de noisettes torréfiées en ligne, gouttes d'huile de noisette et pluche de ciboulette.
Conservation
3 jours en bac fermé et étiqueté à 0-3 °C. Ne pas congeler après ajout de crème ; congeler la base non crémée jusqu'à 2 mois.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème d'avoine ou du lait de coco léger.
« On m'avait un peu oublié au fond du potager… mais une fois mixé tout doux, je te promets que tu vas me redemander ! »
— Panais