Le chef
Magret de canard sauce pamplemousse et endives caramélisées
Pamplemousse · Plat_francais · 63 min · Moyen
Un magret à la peau croustillante et rosé à cœur, nappé d'une sauce aigre-douce au pamplemousse et servi avec des endives fondantes et caramélisées. C'est le canard à l'orange qui a pris un coup de jeune, à tester d'urgence !
Ingrédients (4 portions)
- Pamplemousse rose2 pièce
- Magret de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Sucre semoule30 g
- Vinaigre de xérès30 ml
- Fond brun de volaille200 ml
- Beurre doux froid (sauce)30 g
- Endives4 pièce
- Beurre doux (endives)20 g
- Sucre (endives)1 c. à café
- Thym frais2 brin
- Sel fin et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 15 min avant cuisson
- Presser un pamplemousse pour obtenir environ 150 ml de jus et lever les suprêmes du second
- Couper les endives en deux dans la longueur et retirer le cône amer
- Préchauffer le four à 180 °C
Étapes
Parer l'excédent de gras, quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler et poivrer.
Astuce : Un quadrillage fin aide le gras à fondre et la peau à croustiller.
Attention : Ne pas laisser la viande crue plus de 30 min hors du froid.
Colorer les demi-endives côté coupé dans le beurre moussant avec le sucre et le thym, puis couvrir et cuire à feu doux 15 min en retournant à mi-cuisson.
Astuce : Ajouter un trait de jus de pamplemousse en fin de cuisson pour glacer.
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide, cuire à feu moyen 8 min en vidant le gras régulièrement, retourner 2 min, puis enfourner 5 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54 °C à cœur.
Astuce : Conserver la graisse de canard pour rissoler des pommes de terre.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 52 à 55 °C pour un rosé, 63 °C minimum pour la clientèle sensible.
Réserver les magrets côté peau sur grille, couverts d'aluminium, 8 min.
Pendant le repos, cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond, décuire au vinaigre de xérès, ajouter le jus de pamplemousse et réduire de moitié.
Attention : Attention aux projections lors du déglaçage du caramel.
Mouiller au fond brun, réduire jusqu'à consistance nappante, passer au chinois, monter au beurre froid hors du feu et ajouter les suprêmes au dernier moment.
Astuce : Ne pas faire bouillir les suprêmes : ils deviennent amers.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, dresser avec les endives et napper de sauce.
Dressage
Assiette plate chaude : éventail de tranches de magret rosées, deux demi-endives caramélisées, cordon de sauce brillante et trois suprêmes de pamplemousse tiédis, pluche de thym.
Conservation
Sauce réservée 48 h à 0-4 °C, réchauffée au bain-marie à 63 °C minimum. Magret à cuire à la commande.
Version végétale
Remplacer le magret par d'épaisses tranches de chou-fleur rôties au four ou du tofu fumé laqué, avec une sauce montée sur un fond brun de légumes et une huile d'olive à la place du beurre.
« L'orange avait le canard depuis des années... j'ai décidé de lui voler la vedette ! Un brin d'amertume, une touche sucrée, et c'est le duo le plus chic de la carte. »
— Pamplemousse