Le chef
Ceviche de daurade au pamplemousse et citron vert
Pamplemousse · Cuisine_du_monde · 40 min · Moyen
De la daurade ultra fraîche qui « cuit » dans un jus d'agrumes vif, des suprêmes de pamplemousse rose, un peu de piment et de coriandre : c'est le Pérou en mode soleil d'hiver. Frais, piquant, tu vas adorer !
Ingrédients (4 portions)
- Pamplemousse rose2 pièce
- Filet de daurade sans peau, qualité crue400 g
- Citron vert4 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Piment rouge frais1 pièce
- Gingembre frais10 g
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Maïs grillé croustillant (cancha) (facultatif)40 g
- Fleur de sel au goût
Avant de commencer
- Vérifier que la daurade a subi une congélation d'assainissement
- Émincer l'oignon rouge très finement et le plonger 5 min dans l'eau glacée
- Épépiner et ciseler le piment
- Lever les suprêmes et récupérer le jus
- Réfrigérer bols et assiettes
Étapes
Retirer les arêtes à la pince, parer la ligne de sang puis tailler la daurade en cubes réguliers de 1,5 cm. Réserver sur glace.
Astuce : Un couteau bien affûté évite d'écraser la chair.
Attention : Poisson ayant subi une congélation à -20 °C pendant au moins 24 h (risque anisakis), maintenu entre 0 et 2 °C.
Mixer le jus de citron vert, 60 ml de jus de pamplemousse, le gingembre, quelques parures de daurade, un peu de coriandre et une pincée de sel. Passer au chinois.
Astuce : Ajouter un glaçon pendant le mixage pour garder le jus très froid.
Saler légèrement le poisson, verser la leche de tigre, ajouter le piment et mélanger. Laisser mariner 5 à 10 min au froid.
Astuce : Au-delà de 10 min, la chair devient crayeuse.
Attention : Marinade au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Incorporer délicatement les suprêmes de pamplemousse coupés en deux et l'oignon rouge égoutté.
Goûter, rectifier en sel, dresser en assiette creuse froide avec un peu de leche de tigre, la coriandre et le maïs croustillant.
Attention : Servir immédiatement après dressage.
Dressage
En assiette creuse glacée : cubes de daurade nacrés, suprêmes roses, pétales d'oignon rouge, feuilles de coriandre, maïs croustillant et un fond de leche de tigre.
Conservation
Ne se conserve pas : préparer à la commande. Poisson cru taillé conservé au maximum 24 h à 0-2 °C avant marinade.
Version végétale
Remplacer la daurade par des cœurs de palmier et du chou-fleur cru taillé très finement, marinés 15 min dans la même leche de tigre sans parures de poisson.
« Ici, c'est moi qui fais la cuisson, version jus d'agrumes ! Zéro feu, plein de peps, et la daurade te dit merci. »
— Pamplemousse