Le chef
Fajitas de poulet aux poivrons rouges grésillants
Pablo Poivron · Cuisine_du_monde · 75 min · Facile
Ça grésille, ça sent bon les épices, et les poivrons rouges arrivent tout caramélisés avec le poulet mariné au citron vert. Tu garnis tes tortillas comme tu veux avec guacamole et crème aigre. Partage, roule, croque : la fiesta commence !
Ingrédients (4 portions)
- Poivrons rouges (Pablo Poivron)600 g
- Filets de poulet600 g
- Oignon rouge200 g
- Tortillas de blé de 20 cm8 pièce
- Citrons verts2 pièce
- Paprika fumé2 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Ail en poudre1 c. à café
- Origan séché1 c. à café
- Piment chipotle en poudre0,5 c. à café
- Huile de tournesol3 c. à soupe
- Avocats mûrs2 pièce
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Crème aigre150 g
- Cheddar râpé (facultatif)100 g
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Tailler le poulet en lanières de 1 cm.
- Épépiner et tailler les poivrons en lanières de 1 cm.
- Émincer l'oignon rouge en pétales.
- Mélanger toutes les épices.
- Ciseler la coriandre.
- Préparer les ramequins de garnitures.
Étapes
Mélanger le poulet avec la moitié des épices, le jus d'un citron vert, 1 c. à soupe d'huile et une pincée de sel. Filmer et réserver 30 min au froid.
Astuce : Ne pas dépasser 4 h de marinade : l'acidité du citron vert durcirait la viande.
Attention : Mariner obligatoirement au froid entre 0 et 4 °C, jamais à température ambiante.
Écraser grossièrement la chair des avocats avec le jus du second citron vert, la moitié de la coriandre et du sel. Filmer au contact.
Astuce : Garder le noyau dans le guacamole et filmer au contact pour limiter l'oxydation.
Chauffer le poêlon à feu très vif avec 1 c. à soupe d'huile, saisir poivrons et oignon rouge avec le reste des épices 5 à 6 min, jusqu'à coloration avec un cœur encore croquant. Réserver.
Astuce : Cuire en petites quantités : un poêlon surchargé fait bouillir les légumes au lieu de les griller.
Dans le poêlon toujours très chaud, saisir les lanières de poulet 5 à 6 min en remuant peu, jusqu'à coloration et cuisson complète.
Astuce : Bien égoutter le poulet de sa marinade pour une saisie franche.
Attention : Vérifier une température à cœur d'au moins 74 °C sur les plus grosses lanières.
Chauffer les tortillas 20 secondes de chaque côté sur la plancha et les garder dans un torchon propre.
Astuce : Une tortilla chaude se roule sans se fendre.
Réunir poulet et poivrons dans le poêlon brûlant, arroser d'un trait de citron vert et parsemer de coriandre. Envoyer immédiatement avec les tortillas et les garnitures.
Astuce : Un trait d'eau ou de jus de citron versé sur le poêlon juste avant l'envoi produit le grésillement spectaculaire en salle.
Attention : Poser le poêlon sur un support en bois et prévenir le client que la fonte est brûlante.
Dressage
Servir le poêlon grésillant sur planche en bois, avec panier de tortillas chaudes et ramequins de guacamole, crème aigre, cheddar râpé et quartiers de citron vert.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 h à 0-4 °C. Guacamole : le jour même, filmé au contact à 4 °C. Poivrons saisis : 2 jours à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par 400 g de champignons portobello en lanières et 250 g de haricots noirs cuits, assaisonnés de la même marinade ; utiliser une crème végétale et supprimer le cheddar pour une version vegan.
« Écoute ce grésillement : c'est moi qui fais mon entrée sur scène ! Roule-moi dans une tortilla avec un peu de guacamole, et c'est la fiesta assurée. »
— Pablo Poivron