Le chef
Burger bœuf, poivrons rouges rôtis et sauce romesco
Pablo Poivron · Burger · 80 min · Moyen
Un steak juteux, un cheddar qui fond, et surtout des poivrons rouges rôtis en double dose : en lanières fondantes et en sauce romesco aux amandes. C'est croquant, fumé, un peu catalan, et franchement irrésistible. Prépare tes deux mains !
Ingrédients (4 portions)
- Poivrons rouges (Pablo Poivron)600 g
- Bœuf haché 15 % de matière grasse600 g
- Pains burger briochés aux graines de sésame4 pièce
- Cheddar affiné4 tranche
- Amandes émondées40 g
- Pain de campagne rassis30 g
- Ail1 gousse
- Vinaigre de xérès1 c. à soupe
- Paprika fumé1 c. à café
- Huile d'olive6 c. à soupe
- Roquette40 g
- Oignon rouge1 pièce
- Sel et poivre noir au goût
Avant de commencer
- Sortir le bœuf haché au dernier moment, le garder sous froid.
- Torréfier les amandes à sec 5 min.
- Émincer l'oignon rouge en fines rondelles.
- Laver et essorer la roquette.
- Préchauffer le four à 230 °C et la plancha à 250 °C.
Étapes
Rôtir les poivrons entiers à 230 °C pendant 25 min, les étuver 10 min sous film, puis les peler et les épépiner. Réserver 300 g pour la sauce et tailler le reste en larges pétales.
Astuce : Garder le jus de rôtissage pour détendre la romesco.
Faire dorer le pain en dés dans 1 c. à soupe d'huile. Mixer 300 g de poivrons, les amandes, le pain, l'ail, le vinaigre de xérès, le paprika fumé et 3 c. à soupe d'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse et légèrement granuleuse. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Une texture légèrement granuleuse donne du caractère : ne pas mixer à l'excès.
Attention : Refroidir la sauce rapidement et la conserver à 4 °C maximum.
Diviser le bœuf en 4 boules de 150 g, les former au cercle sur 1,5 cm d'épaisseur sans trop presser, creuser légèrement le centre au pouce.
Astuce : Le creux central évite que le steak ne bombe à la cuisson.
Attention : Travailler la viande hachée rapidement, avec des gants, sur une planche dédiée aux viandes crues.
Saler les steaks, les saisir sur plancha très chaude 3 min, retourner, poser le cheddar et cuire encore 3 à 4 min en couvrant d'une cloche pour faire fondre le fromage.
Astuce : Ne jamais écraser le steak à la spatule : les sucs partiraient sur la plancha.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur recommandée à 70 °C, contrôlée à la sonde ; toute cuisson moins poussée doit être demandée par le client et refusée pour les enfants et personnes fragiles.
Ouvrir les buns et les toaster côté mie sur la plancha 1 min, jusqu'à coloration dorée.
Astuce : La mie toastée forme une barrière qui empêche la sauce de détremper le pain.
Tartiner chaque base de 1 c. à soupe de romesco, ajouter la roquette, le steak au cheddar, les pétales de poivron rôti, quelques rondelles d'oignon rouge, une nouvelle cuillère de romesco et le chapeau.
Astuce : Placer la roquette sous le steak pour qu'elle reste croquante.
Dressage
Servir sur planche ou assiette ardoise, burger piqué d'un pic en bois, ramequin de romesco en accompagnement et frites maison ou salade.
Conservation
Romesco : 4 jours à 4 °C en boîte hermétique. Poivrons rôtis : 3 jours à 4 °C. Steaks façonnés crus : à cuire dans la journée.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une épaisse tranche d'halloumi grillé ou par un steak de pois chiches et quinoa poêlé ; pour une version vegan, choisir un bun sans œuf ni lait, supprimer le cheddar et garder la romesco, naturellement végétale.
« Ce burger, c'est mon arène : je fonds en lanières, je me transforme en sauce romesco, et je finis sous les applaudissements de tes papilles. ¡Bravo, amigo ! »
— Pablo Poivron