Le chef
Pizza aux poivrons rouges rôtis, mozzarella et basilic
Pablo Poivron · Pizza · 1515 min · Moyen
Une pâte bien gonflée, une sauce tomate ensoleillée et des lanières de poivron rouge rôti, fondantes et sucrées. La mozzarella file, le basilic parfume, et toi tu souris jusqu'aux oreilles. C'est la pizza qui sent les vacances dès la première bouchée !
Ingrédients (4 portions)
- Poivrons rouges (Pablo Poivron)800 g
- Farine de blé T00600 g
- Eau froide390 ml
- Sel fin15 g
- Levure fraîche de boulanger4 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Passata de tomate320 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Ail1 gousse
- Origan séché1 c. à café
- Basilic frais1 botte
- Fleur de sel au goût
Avant de commencer
- Peser la farine, l'eau, le sel et la levure la veille.
- Laver et sécher les poivrons.
- Égoutter la mozzarella et la détailler en morceaux de 2 cm.
- Effeuiller le basilic au dernier moment.
- Préchauffer le four et la sole 45 min avant le service.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 8 min en vitesse lente, incorporer le sel puis 1 c. à soupe d'huile et pétrir encore 4 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une pâte à 23-24 °C en fin de pétrissage garantit une fermentation régulière.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler serré et placer en bacs hermétiques légèrement huilés au froid positif pendant 24 h.
Astuce : Sortir les pâtons 2 h avant le service pour qu'ils se détendent.
Attention : Stocker les pâtons entre 0 et 4 °C, étiquetés avec la date de fabrication, à utiliser sous 72 h.
Enfourner les poivrons entiers à 230 °C pendant 25 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. Les placer dans un bol filmé 10 min pour les étuver.
Astuce : L'étuvage décolle la peau sans effort et conserve tout le jus.
Peler, épépiner et tailler les poivrons en lanières de 1 cm. Les mélanger avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, l'ail haché finement et une pincée de fleur de sel.
Astuce : Filtrer le jus de rôtissage et l'ajouter à la passata pour renforcer le goût.
Attention : Les poivrons à l'huile et à l'ail doivent être refroidis rapidement et conservés à 4 °C maximum, 3 jours au plus (risque de botulisme).
Assaisonner la passata avec l'origan, le sel et le reste d'huile d'olive, sans cuisson préalable.
Astuce : Une sauce crue garde plus de fraîcheur et cuit parfaitement sur la sole.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en gardant un bord épais. Napper de 80 g de sauce, répartir la mozzarella puis les lanières de poivron.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et empêche le bord de gonfler.
Enfourner à 280 °C sur sole pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce que le bord soit doré et léopardé. Parsemer de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive à la sortie.
Astuce : En four à bois à 450 °C, la cuisson tombe à 90 secondes.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate chaude, pizza entière ou prédécoupée en 6 parts, feuilles de basilic disposées sur les poivrons et filet d'huile d'olive brillant.
Conservation
Pâtons : 72 h à 0-4 °C. Poivrons marinés : 3 jours à 4 °C maximum en boîte hermétique. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« ¡Olé ! Je me suis fait dorer au four comme un torero au soleil, et me voilà tout fondant sur ta pizza. Prends une part, je t'offre ma rose ! »
— Pablo Poivron