Le chef
Oignon rôti entier, beurre miso et crème fumée aux noisettes
Oignon · Vegetarien · 110 min · Moyen
Un oignon entier rôti des heures jusqu'à devenir fondant comme un dessert, laqué d'un beurre miso-miel, posé sur une crème fumée avec des noisettes croquantes. Tu ne regarderas plus jamais un oignon de la même façon !
Ingrédients (4 portions)
- Oignons jaunes moyens (environ 220 g pièce)4 pièce
- Beurre doux60 g
- Miso blanc (shiro miso)30 g
- Miel1 c. à soupe
- Thym frais4 brin
- Crème fraîche épaisse15 cl
- Sel fumé1 pincée
- Paprika fumé0,5 c. à café
- Jus de citron jaune1 c. à soupe
- Noisettes décortiquées40 g
- Ciboulette0,5 botte
- Huile d'olive2 c. à soupe
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Couper la base des oignons pour qu'ils tiennent droit, sans retirer la peau ; couper le chapeau.
- Torréfier les noisettes à sec 5 minutes, les frotter puis les concasser.
- Ramollir le beurre.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Huiler et saler les oignons, poser un brin de thym sur chacun, les envelopper individuellement de papier aluminium et rôtir 60 minutes à 190 °C, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
Astuce : Garder la peau pendant la cuisson : elle protège la chair et concentre les sucres.
Mélanger au fouet le beurre pommade, le miso blanc et le miel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ouvrir les papillotes, retirer la première peau sèche, entailler le dessus en croix sans traverser. Badigeonner généreusement de beurre miso et rôtir à découvert 15 minutes en arrosant toutes les 5 minutes.
Astuce : Le miso caramélise vite : surveiller la coloration les dernières minutes.
Fouetter la crème fraîche avec le sel fumé, le paprika fumé et le jus de citron jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement montée.
Attention : Conserver la crème fumée à 0-4 °C jusqu'au dressage.
Laisser reposer les oignons 5 minutes hors du four et récupérer le jus de cuisson laqué au fond du plat.
Attention : Si les oignons sont précuits à l'avance, les refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 heures et les remettre à 63 °C à cœur avant laquage.
Étaler une quenelle de crème fumée en virgule dans l'assiette, poser l'oignon dessus en écartant légèrement les pétales, napper du jus laqué, parsemer de noisettes et de ciboulette.
Dressage
Assiette creuse sombre, crème fumée en virgule, oignon laqué ouvert comme une fleur au centre, jus brillant, noisettes concassées et ciboulette, quelques feuilles de thym.
Conservation
Oignons précuits en papillote : 3 jours à 0-4 °C, laquage à la commande. Beurre miso : 2 semaines à 0-4 °C. Crème fumée : 48 heures à 0-4 °C.
« Pour une fois, c'est moi qui suis en pleine lumière, tout entier, laqué et fier comme un paon ! Ouvre mes pétales, je suis fondant jusqu'au cœur. »
— Oignon