Le chef
Piyaz, salade turque d'oignons et haricots blancs
Oignon · Entree_salade · 40 min · Facile
Des oignons croquants au sumac acidulé, des haricots blancs fondants, du persil à foison et une touche de mélasse de grenade : une salade fraîche, colorée et pleine de peps. Parfaite pour te réveiller les papilles !
Ingrédients (4 portions)
- Oignons jaunes300 g
- Haricots blancs cuits égouttés400 g
- Persil plat1 botte
- Tomates2 pièce
- Sumac2 c. à café
- Huile d'olive vierge extra5 cl
- Jus de citron jaune4 cl
- Mélasse de grenade2 c. à soupe
- Piment d'Alep (pul biber)1 c. à café
- Sel fin1 c. à café
- Graines de grenade (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Éplucher les oignons, les couper en deux et les émincer en demi-lunes fines.
- Rincer et égoutter soigneusement les haricots blancs.
- Laver, sécher et hacher grossièrement le persil.
- Monder ou épépiner les tomates et les tailler en petits dés.
- Égrener la grenade si utilisée.
Étapes
Frotter les oignons émincés avec le sel et le sumac en les malaxant fermement 1 minute. Laisser reposer 15 minutes, puis rincer rapidement à l'eau froide et presser pour égoutter.
Astuce : Le malaxage casse les fibres et enlève le piquant tout en gardant le croquant.
Fouetter l'huile d'olive, le jus de citron, la mélasse de grenade et le piment d'Alep. Rectifier le sel.
Astuce : La mélasse de grenade apporte une acidité sucrée qui équilibre l'oignon.
Mélanger délicatement dans un saladier les haricots, les oignons, les tomates et le persil. Arroser de vinaigrette et mélanger sans écraser les haricots.
Attention : Laver et désinfecter les herbes et légumes crus selon le protocole de l'établissement.
Laisser reposer 5 minutes au frais pour que les haricots s'imprègnent de l'assaisonnement.
Attention : Conserver la salade assemblée à 0-4 °C jusqu'au service.
Au moment de servir, saupoudrer d'une pincée de sumac et parsemer de graines de grenade.
Dressage
Dresser en dôme dans une assiette creuse ou un bol en céramique, oignons bien visibles sur le dessus, sumac pourpre et graines de grenade en finition, filet d'huile d'olive.
Conservation
Salade assaisonnée : 24 heures à 0-4 °C, en ajoutant le persil au dernier moment pour qu'il reste vert. Haricots cuits maison : 3 jours à 0-4 °C.
« Un petit massage au sumac et hop, plus de larmes, que du croquant ! Je fais la fête avec les haricots, viens danser avec nous. »
— Oignon