Le chef
Fish & chips végétal au tofu et nori
Nori-san · Vegetarien · 80 min · Moyen
Le fish & chips sans poisson mais avec tout le goût de la mer ! Du tofu enveloppé dans une feuille de nori, plongé dans une pâte bien dorée, des frites maison et une sauce tartare végétale. Tu vas confondre l'océan avec ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- feuilles de nori grillées (Nori-san)3 feuille
- tofu ferme600 g
- jus de citron2 c. à soupe
- sel fin6 g
- farine de blé T55150 g
- fécule de maïs30 g
- levure chimique5 g
- curcuma1 pincée
- eau gazeuse glacée220 ml
- pommes de terre à frites (bintje)1 kg
- huile de friture2 l
- aquafaba (jus de pois chiches)50 ml
- moutarde de Dijon1 c. à café
- huile neutre pour la sauce150 ml
- câpres20 g
- cornichons40 g
- persil plat4 brin
- citron jaune en quartiers1 pièce
Avant de commencer
- Presser le tofu 20 minutes pour retirer l'excédent d'eau.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en frites de 1 cm, les rincer et les sécher.
- Hacher câpres, cornichons et persil.
- Couper la nori en rectangles à la taille des pavés de tofu.
Étapes
Couper le tofu pressé en 8 pavés allongés. Les assaisonner de sel et de jus de citron, humidifier légèrement une face et y coller un rectangle de nori en pressant.
Astuce : La nori côté « peau » imite le filet de poisson et donne le goût iodé.
Mixer l'aquafaba avec la moutarde et une pincée de sel, puis monter à l'huile en filet jusqu'à consistance de mayonnaise. Incorporer câpres, cornichons, persil et un trait de citron. Réserver au froid.
Astuce : L'aquafaba doit être froide pour une émulsion stable.
Attention : Sauce conservée à 0-4 °C, DLC 48 h.
Frire les pommes de terre à 160 °C pendant 6 à 7 minutes sans coloration. Égoutter et laisser reposer sur grille.
Astuce : Bien sécher les frites avant immersion pour limiter les projections.
Attention : Ne pas dépasser 175 °C pour les pommes de terre (limitation de l'acrylamide) lors de la cuisson finale.
Mélanger farine, fécule, levure, curcuma et sel. Verser l'eau gazeuse glacée en fouettant juste assez pour obtenir une pâte nappante, sans trop travailler.
Astuce : Préparer la pâte au dernier moment pour profiter des bulles.
Fariner légèrement les pavés, les tremper dans la pâte et les plonger délicatement dans l'huile à 180 °C. Frire 4 à 5 minutes en retournant jusqu'à une belle dorure. Égoutter sur grille.
Astuce : Plonger en tenant le pavé et en le balançant d'avant en arrière pour qu'il ne colle pas au panier.
Attention : Bain d'huile surveillé, composés polaires sous 25 % ; friteuse dédiée ou nettoyée pour garantir un produit végétal sans contamination animale.
Replonger les frites 2 à 3 minutes à 175 °C jusqu'à dorure, saler. Dresser avec les pavés de tofu, la sauce tartare et un quartier de citron.
Astuce : Une pincée de poudre de nori sur les frites renforce le thème marin.
Dressage
Deux pavés dorés posés sur un lit de frites dans un panier tapissé de papier journal culinaire, sauce tartare en ramequin, quartier de citron et persil haché.
Conservation
Tofu préparé et nori collée : 24 h à 0-4 °C. Frites blanchies : 24 h au froid. Sauce tartare : 48 h. Friture finale à la minute.
« Ni poisson, ni filet de pêche : juste Nori-san qui fait un câlin au tofu ! Ferme les yeux, écoute la mer… et croque, matelot végétal ! »
— Nori-san