Le chef
Chips de nori en tempura
Nori-san · Snack · 18 min · Facile
Des feuilles de nori plongées dans une tempura toute légère, frites minute : ça craque, ça fond, ça goûte la mer ! Un zeste de citron vert, un soupçon de piment, et tu ne pourras plus t'arrêter.
Ingrédients (4 portions)
- feuilles de nori grillées (Nori-san)8 feuille
- farine de blé T4580 g
- fécule de maïs40 g
- eau gazeuse glacée180 ml
- sel fin1 pincée
- huile de friture (tournesol ou arachide raffinée)1 l
- fleur de sel1 c. à café
- shichimi togarashi (facultatif)1 c. à café
- citron vert1 pièce
Avant de commencer
- Couper chaque feuille de nori en 6 rectangles aux ciseaux.
- Placer l'eau gazeuse au congélateur 15 minutes.
- Préchauffer la friteuse à 175 °C.
- Préparer une grille garnie de papier absorbant.
Étapes
1
Préparer la pâte tempura · 2 min
Mélanger la farine, la fécule et le sel. Verser l'eau gazeuse glacée et mélanger quelques secondes aux baguettes en laissant des grumeaux. Garder le bol sur de la glace.
Astuce : Une pâte trop travaillée développe le gluten et devient lourde : les grumeaux sont bienvenus.
Mélanger la farine, la fécule et le sel. Verser l'eau gazeuse glacée et mélanger quelques secondes aux baguettes en laissant des grumeaux. Garder le bol sur de la glace.
Astuce : Une pâte trop travaillée développe le gluten et devient lourde : les grumeaux sont bienvenus.
2
Enrober la nori · 3 min
Badigeonner au pinceau ou tremper une seule face de chaque rectangle de nori dans la pâte, en laissant l'excédent s'égoutter.
Astuce : Enrober une seule face garde la nori ultra fine et croustillante.
Badigeonner au pinceau ou tremper une seule face de chaque rectangle de nori dans la pâte, en laissant l'excédent s'égoutter.
Astuce : Enrober une seule face garde la nori ultra fine et croustillante.
3
Frire · 6 min
Plonger les rectangles côté pâte en premier dans l'huile à 175 °C, par petites quantités. Frire 30 à 45 secondes en retournant une fois, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et à peine blonde.
Astuce : Ne pas surcharger le bain : la température chuterait et les chips seraient grasses.
Attention : Huile de friture contrôlée (composés polaires inférieurs à 25 %), jamais au-dessus de 180 °C ; surveillance constante du bain.
Plonger les rectangles côté pâte en premier dans l'huile à 175 °C, par petites quantités. Frire 30 à 45 secondes en retournant une fois, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et à peine blonde.
Astuce : Ne pas surcharger le bain : la température chuterait et les chips seraient grasses.
Attention : Huile de friture contrôlée (composés polaires inférieurs à 25 %), jamais au-dessus de 180 °C ; surveillance constante du bain.
4
Égoutter et assaisonner · 1 min
Égoutter sur la grille, saler aussitôt à la fleur de sel et saupoudrer de shichimi togarashi.
Astuce : Assaisonner à chaud pour que le sel adhère.
Égoutter sur la grille, saler aussitôt à la fleur de sel et saupoudrer de shichimi togarashi.
Astuce : Assaisonner à chaud pour que le sel adhère.
5
Servir · 1 min
Dresser immédiatement en cornet ou en bol avec des quartiers de citron vert.
Astuce : Servir dans les 10 minutes pour un croustillant maximal.
Dresser immédiatement en cornet ou en bol avec des quartiers de citron vert.
Astuce : Servir dans les 10 minutes pour un croustillant maximal.
Dressage
Chips dressées en pile désordonnée dans un bol en bambou ou un cornet de papier, quartiers de citron vert sur le côté, pluie de shichimi.
Conservation
À servir minute. La pâte se prépare à la commande et ne se conserve pas. Les chips frites tiennent 2 h maximum en boîte hermétique au sec mais perdent en croustillant.
« Attention, Nori-san a pris un bain de tempura et il est devenu super croustillant ! Une chips, deux chips… je parie que tu ne t'arrêtes pas à dix ! »
— Nori-san