Le chef
Tartine avocat, œuf poché et furikake nori
Nori-san · Petit_dejeuner · 25 min · Facile
Le brunch qui fait des vagues : un pain au levain bien grillé, de l'avocat écrasé citronné, un œuf poché qui coule et une pluie de furikake maison à la nori et au sésame. Croustillant, fondant, iodé : réveil garanti avec le sourire !
Ingrédients (4 portions)
- feuilles de nori grillées (Nori-san)2 feuille
- pain au levain4 tranche
- avocats mûrs2 pièce
- œufs extra-frais4 pièce
- graines de sésame blanc20 g
- sucre3 g
- sel fin3 g
- citron jaune1 pièce
- vinaigre blanc pour le pochage30 ml
- huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- radis roses4 pièce
- flocons de piment (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Casser chaque œuf dans un ramequin individuel.
- Émincer les radis très finement à la mandoline.
- Presser le citron.
- Porter une casserole d'eau vinaigrée à frémissement.
Étapes
Torréfier le sésame à sec dans la poêle 2 à 3 minutes jusqu'à légère coloration. Passer rapidement les feuilles de nori au-dessus de la flamme ou dans la poêle chaude pour les raffermir, puis les émietter. Mixer brièvement nori, sésame, sel et sucre pour obtenir des paillettes.
Astuce : Mixer par impulsions : on veut des éclats, pas une poudre.
Écraser la chair des avocats à la fourchette avec le jus de citron, 1 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel, en gardant des morceaux.
Astuce : Préparer à la minute ou filmer au contact pour éviter le brunissement.
Créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante (environ 90 °C), y glisser un œuf et pocher 3 minutes. Retirer à l'écumoire et égoutter sur papier absorbant. Répéter pour chaque œuf.
Astuce : Plus l'œuf est frais, plus le blanc se rassemble proprement autour du jaune.
Attention : Œufs extra-frais impératifs ; informer les clients fragiles du jaune coulant (proposer une version œuf mollet bien cuit).
Arroser les tranches de pain d'un filet d'huile d'olive et les griller au toasteur ou à la salamandre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Astuce : Un pain bien grillé supporte l'avocat sans ramollir.
Étaler généreusement l'avocat sur chaque tranche, disposer les lamelles de radis, déposer l'œuf poché et saupoudrer largement de furikake nori. Finir de flocons de piment.
Astuce : Inciser légèrement l'œuf devant le client ou juste avant l'envoi pour l'effet coulant.
Dressage
Tartine posée en diagonale sur une assiette plate, œuf au centre, furikake en pluie généreuse débordant sur l'assiette, quelques jeunes pousses à côté.
Conservation
Furikake : 2 semaines en bocal hermétique au sec. Avocat écrasé : à préparer au service. Œufs pochés : servis immédiatement ou refroidis dans l'eau glacée et conservés 24 h à 0-4 °C, remis en température 1 minute dans l'eau à 60 °C.
« Debout là-dedans ! Nori-san a joué la sérénade du matin : avocat tout doux, œuf qui coule, et mes paillettes magiques au sésame. Bon brunch, marin d'eau douce ! »
— Nori-san