Le chef
Ramen shoyu au poulet et nori croquante
Nori-san · Soupe · 460 min · Difficile
Un grand bol fumant qui réchauffe tout : bouillon de poulet parfumé à la sauce soja, nouilles bien tenues, œuf mariné coulant et poulet fondant. Et Nori-san qui plonge en grandes feuilles pour parfumer chaque gorgée d'un petit goût d'océan !
Ingrédients (4 portions)
- feuilles de nori grillées (Nori-san)4 feuille
- carcasses de poulet1,5 kg
- eau froide3 l
- cuisses de poulet désossées avec peau600 g
- nouilles ramen fraîches au blé520 g
- œufs4 pièce
- oignon1 pièce
- poireau1 pièce
- gingembre frais40 g
- ail4 gousse
- sauce soja japonaise150 ml
- mirin80 ml
- sucre10 g
- ciboule1 botte
- pousses de bambou fermentées (menma) (facultatif)120 g
- huile de sésame grillé1 c. à soupe
Avant de commencer
- Blanchir et rincer les carcasses.
- Couper l'oignon en deux et le brûler à sec côté coupe, tailler le poireau et le gingembre en tronçons.
- Préparer la tare : sauce soja, mirin et sucre portés à frémissement puis refroidis.
- Émincer finement la ciboule.
- Couper chaque feuille de nori en deux rectangles et les garder au sec.
Étapes
Couvrir les carcasses blanchies d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement. Ajouter l'oignon brûlé, le poireau, le gingembre et l'ail. Cuire 3 heures à petit frémissement (90-95 °C) sans faire bouillir.
Astuce : Un bouillon qui bout devient trouble et gras : garder un simple tremblement en surface.
Attention : Si le bouillon est produit à l'avance, le refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h (cellule ou bain de glace).
Plonger les œufs à température ambiante dans l'eau bouillante 6 min 30, refroidir dans l'eau glacée et écaler. Les immerger dans la moitié de la tare allongée de 100 ml d'eau et réserver au froid au moins 4 heures.
Astuce : Poser un papier absorbant sur les œufs pour une coloration uniforme dans la marinade.
Attention : Œufs mollets marinés conservés à 0-4 °C, 48 h maximum ; informer sur le jaune coulant.
Badigeonner les cuisses d'un peu de tare, les rôtir peau dessus au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à peau dorée. Laisser reposer 5 minutes puis trancher.
Astuce : Finir sous le gril 1 minute pour une peau laquée.
Attention : Température à cœur du poulet : 74 °C minimum, contrôlée à la sonde.
Passer le bouillon au chinois puis à l'étamine. Dégraisser en surface en conservant un peu de gras de poulet pour la rondeur. Maintenir le bouillon au-dessus de 63 °C pour le service.
Astuce : Le gras récupéré peut servir à huiler le bol au dressage pour plus de parfum.
Attention : Maintien au chaud du bouillon à 63 °C minimum.
Cuire les nouilles dans un grand volume d'eau bouillante non salée selon l'indication (1 à 2 minutes pour des nouilles fraîches). Égoutter vigoureusement dans le panier.
Astuce : Égoutter très soigneusement : l'eau de cuisson dilue le bouillon.
Verser 40 ml de tare au fond de chaque bol chaud, ajouter 400 ml de bouillon bouillant et mélanger. Déposer les nouilles, puis le poulet tranché, l'œuf coupé en deux, le menma et la ciboule. Planter deux rectangles de nori contre la paroi et finir d'un filet d'huile de sésame.
Astuce : Placer la nori en dernier, à moitié hors du bouillon, pour qu'elle reste croustillante jusqu'au client.
Dressage
Bol à ramen chauffé, nouilles pliées au centre, garnitures disposées en secteurs, demi-œuf jaune vers le haut, deux grandes feuilles de nori dressées verticalement contre le bord, ciboule au centre.
Conservation
Bouillon : 3 jours à 0-4 °C ou 3 mois congelé. Poulet rôti : 3 jours au froid. Assembler uniquement à la commande.
Version végétale
Bouillon de kombu, shiitakés séchés, oignon brûlé et poireau (dashi végétal), tofu ferme rôti à la tare à la place du poulet, nouilles sans œuf ; garder l'œuf mariné pour une version végétarienne ou le retirer pour une version vegan.
« Je fais du surf sur ton bouillon ! Moi, Nori-san, je joue de la flûte pendant que tu aspires tes nouilles… et oui, ici, faire du bruit, c'est poli ! »
— Nori-san