Le chef
Kimbap végétarien aux légumes et omelette
Nori-san · Cuisine_du_monde · 85 min · Moyen
Le cousin coréen du maki, version arc-en-ciel ! Carotte, épinards, omelette dorée et champignons, le tout serré dans une nori parfumée au sésame : chaque tranche est une petite fleur colorée à croquer.
Ingrédients (4 portions)
- feuilles de nori grillées (Nori-san)4 feuille
- riz rond japonais ou coréen400 g
- eau pour le riz480 ml
- œufs4 pièce
- épinards frais200 g
- carottes200 g
- concombre1 pièce
- champignons shiitakés frais100 g
- huile de sésame grillé3 c. à soupe
- sauce soja2 c. à soupe
- ail1 gousse
- sel fin5 g
- graines de sésame grillées1 c. à soupe
- huile neutre1 c. à soupe
Avant de commencer
- Laver et cuire le riz.
- Éplucher et tailler les carottes en julienne, le concombre en bâtonnets épépinés.
- Émincer les shiitakés, hacher l'ail.
- Battre les œufs avec une pincée de sel.
- Préparer un plateau avec tous les éléments de garniture alignés.
Étapes
Rincer le riz jusqu'à eau claire, cuire 12 minutes à couvert puis laisser gonfler 10 minutes. Assaisonner encore chaud avec 2 c. à soupe d'huile de sésame, le sel et les graines de sésame. Laisser tiédir sous un linge humide.
Astuce : Le riz du kimbap n'est pas vinaigré : c'est l'huile de sésame qui le parfume.
Attention : Riz cuit à refroidir rapidement s'il n'est pas utilisé dans l'heure (Bacillus cereus).
Cuire les œufs battus dans la poêle huilée à feu doux en omelette fine et bien prise, sans coloration. Rouler, laisser refroidir puis tailler en bâtonnets de 1 cm.
Astuce : Couvrir la poêle en fin de cuisson pour une omelette prise sans dessécher.
Attention : Omelette bien cuite à cœur (œufs pris, plus de partie liquide).
Blanchir les épinards 30 secondes, refroidir, presser et assaisonner d'ail, d'une goutte d'huile de sésame et de sel. Sauter les carottes 2 minutes avec une pincée de sel. Sauter les shiitakés 3 minutes et déglacer à la sauce soja.
Astuce : Bien essorer les épinards : l'humidité ramollit la nori.
Attention : Refroidir les garnitures cuites rapidement à moins de 10 °C si elles ne sont pas roulées dans l'heure.
Poser une feuille de nori entière, face brillante dessous, sur la natte. Étaler environ 180 g de riz en couche fine en laissant 3 cm libres en haut. Aligner au tiers inférieur l'omelette, les carottes, les épinards, les shiitakés et le concombre.
Astuce : Disposer les garnitures serrées et en lignes parallèles pour une coupe en mosaïque nette.
Rouler fermement avec la natte en maintenant la garniture, presser 30 secondes. Badigeonner l'extérieur d'un voile d'huile de sésame et parsemer de sésame.
Astuce : Humidifier légèrement le bord libre de la nori pour sceller le rouleau.
Laisser reposer 5 minutes, puis trancher chaque rouleau en 10 rondelles de 1,5 cm avec un couteau huilé.
Astuce : Huiler la lame évite que le riz n'accroche.
Dressage
Disposer les rondelles en éventail sur une assiette ou en barquette, côté coupe visible pour montrer la mosaïque de couleurs, avec un peu de kimchi ou de radis en accompagnement.
Conservation
Se consomme idéalement le jour même, conservé à 0-4 °C sous film, 24 h maximum. Le riz durcit au froid : sortir 15 minutes avant service.
« Psst, c'est moi, Nori-san ! Aujourd'hui je joue de la flûte en coréen : un rouleau, sept couleurs, zéro poisson cru. Annyeong, les papilles ! »
— Nori-san