Le chef
Rösti de navet violet, œuf poché et fanes sautées
Naveto · Petit_dejeuner · 45 min · Moyen
Une galette dorée et croustillante de navet râpé, un œuf poché qui coule dès que tu le touches et des petites feuilles sautées à l'ail. Le brunch qui te met en forme pour toute la journée !
Ingrédients (4 portions)
- navets violets500 g
- pomme de terre à chair ferme250 g
- œufs extra-frais (pochage)4 pièce
- œuf (liaison du rösti)1 pièce
- fécule de pomme de terre20 g
- beurre clarifié40 g
- fanes de navet ou jeunes épinards100 g
- ail1 gousse
- vinaigre blanc d'alcool5 cl
- ciboulette0,5 botte
- piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- sel fin, fleur de sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Laver les fanes à trois eaux et les essorer.
- Éplucher les navets et la pomme de terre.
- Ciseler la ciboulette, émincer l'ail.
- Porter 2 l d'eau à frémissement avec le vinaigre, sans sel.
Étapes
Râper les navets et la pomme de terre à gros trous, saler légèrement, laisser 5 min puis presser fortement dans un torchon pour extraire un maximum d'eau.
Astuce : Plus le mélange est sec, plus le rösti est croustillant et se tient à la cuisson.
Mélanger le râpé avec l'œuf battu, la fécule, la moitié de la ciboulette, sel et poivre.
Attention : Œuf cru : utiliser le mélange immédiatement, ne pas le stocker.
Chauffer le beurre clarifié dans la poêle, mouler 4 galettes de 1 cm d'épaisseur dans le cercle, aplatir et cuire 5 à 6 min par face à feu moyen jusqu'à belle coloration dorée.
Astuce : Ne pas retourner trop tôt : la croûte doit être formée pour que la galette se détache seule.
Attention : Cuisson complète jusqu'à un cœur bien chaud, au-dessus de 70 °C, en raison de l'œuf cru de la liaison.
Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée et y glisser l'œuf. Pocher 3 min, égoutter à l'écumoire sur papier absorbant.
Astuce : Des œufs très frais gardent un blanc bien regroupé autour du jaune.
Attention : Jaune coulant : utiliser des œufs extra-frais conservés au froid, et proposer un œuf cuit à cœur aux personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées).
Sauter les fanes 1 à 2 min avec l'ail dans un peu de beurre clarifié, saler.
Déposer le rösti, les fanes sautées puis l'œuf poché sur le dessus, finir avec fleur de sel, poivre, ciboulette et piment d'Espelette.
Dressage
Assiette plate, rösti doré au centre, nid de fanes sautées vert brillant, œuf poché bien rond par-dessus, fleur de sel, ciboulette ciselée et une pincée de piment d'Espelette sur le jaune.
Conservation
Röstis cuits : 2 jours à 0-3 °C, à régénérer au four à 200 °C 6 min. Le mélange cru ne se conserve pas. Œufs pochés à préparer à la commande.
« Debout là-dedans, c'est l'heure du brunch ! Moi en galette croustillante, un œuf qui coule par-dessus... on attaque la journée avec des muscles ! »
— Naveto