Le chef
Durum shawarma de poulet et navets roses façon lift
Naveto · Kebab · 1485 min · Moyen
Un wrap généreux avec du poulet mariné aux épices, une sauce tahini crémeuse et des pickles de navet tout roses qui croquent et piquent juste comme il faut. C'est le petit coup de peps qui change tout dans ton kebab !
Ingrédients (4 portions)
- navets violets300 g
- betterave crue40 g
- vinaigre blanc d'alcool15 cl
- eau15 cl
- sel fin (saumure)10 g
- sucre semoule10 g
- ail3 gousse
- cuisses de poulet désossées sans peau600 g
- yaourt nature entier150 g
- mélange d'épices shawarma (cumin, paprika, coriandre, cannelle, cardamome)2 c. à soupe
- citron2 pièce
- huile d'olive3 c. à soupe
- tahini (crème de sésame)60 g
- galettes de blé type lavash ou durum4 pièce
- tomates2 pièce
- laitue romaine100 g
- persil plat0,5 botte
- oignon rouge1 pièce
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Stériliser le bocal à pickles.
- Éplucher les navets et la betterave, les tailler en bâtonnets de 1 cm.
- Émincer finement la romaine, l'oignon rouge et les tomates, ciseler le persil.
- Presser les citrons.
Étapes
Chauffer l'eau, le vinaigre, le sel et le sucre jusqu'à dissolution, laisser tiédir. Ranger les bâtonnets de navet, de betterave et une gousse d'ail dans le bocal, couvrir de saumure tiède, fermer et réserver au froid au moins 24 h.
Astuce : Plus la betterave est présente, plus le rose est intense : 40 g suffisent pour un rose fuchsia.
Attention : Conserver les pickles entre 0 et 4 °C et toujours se servir avec une pince propre.
Mélanger 100 g de yaourt, les épices, le jus d'un citron, 2 gousses d'ail râpées, l'huile, sel et poivre. Enrober les cuisses et mariner au froid au moins 4 h, idéalement 12 h.
Attention : Marinade de volaille crue maintenue à 0-3 °C, contenant filmé et étiqueté, sur l'étage bas de la chambre froide.
Fouetter le tahini avec le reste de yaourt, le jus du second citron et 3 à 4 c. à soupe d'eau froide jusqu'à texture nappante. Saler.
Astuce : Le tahini épaissit d'abord avant de se détendre : continuer à fouetter en ajoutant l'eau petit à petit.
Saisir les cuisses sur la plancha à 220 °C, 5 à 6 min par face, jusqu'à légère caramélisation. Laisser reposer 2 min puis émincer finement.
Astuce : Une plancha bien chaude reproduit les bords grillés de la broche verticale.
Attention : Volaille cuite à 74 °C à cœur minimum, contrôle à la sonde ; planches et ustensiles distincts pour cru et cuit.
Chauffer les galettes 20 secondes. Étaler la sauce tahini, ajouter romaine, tomate, oignon, persil, poulet émincé et une poignée de lift égoutté. Rouler serré en repliant les bords.
Passer le durum 1 min en presse chaude ou sur la plancha pour le dorer et le fermer, couper en biais.
Astuce : Servir avec un supplément de lift et de sauce à part.
Dressage
Durum coupé en deux en biais, dans un papier kraft, face coupée vers le haut pour montrer le poulet et les bâtonnets roses de navet ; ramequin de lift et ramequin de sauce tahini à côté.
Conservation
Lift : 3 semaines à 0-4 °C dans sa saumure. Poulet cuit : 3 jours à 0-3 °C après refroidissement rapide. Sauce tahini : 3 jours à 0-3 °C. Durum assemblé : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par du chou-fleur en fleurettes et des pois chiches rôtis au four 25 min à 210 °C avec la même marinade à base de yaourt de soja, et monter la sauce tahini avec de l'eau et du citron, sans yaourt.
« Regarde-moi, je suis passé au rose fluo ! Un petit bain de vinaigre et me voilà croquant, acidulé et prêt à faire la fête dans ton durum ! »
— Naveto