Le chef
Gratin de navets violets au comté
Naveto · Vegetarien · 90 min · Facile
Des fines lamelles de navet fondantes, de la crème qui fait des bulles et une croûte de comté dorée qui croustille. C'est le gratin qui réconcilie tout le monde avec le navet, même les plus têtus !
Ingrédients (6 portions)
- navets violets1,2 kg
- crème liquide 30 %40 cl
- lait entier20 cl
- comté 12 mois râpé120 g
- ail2 gousse
- beurre doux20 g
- thym frais effeuillé1 c. à café
- muscade râpée1 pincée
- sel fin et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Éplucher les navets et les émincer à la mandoline en lamelles de 3 mm.
- Frotter le plat avec une gousse d'ail coupée puis le beurrer.
- Râper le comté.
Étapes
1
Blanchir les navets · 6 min
Plonger les lamelles de navet 3 min dans l'eau bouillante salée, égoutter et sécher sur un linge propre.
Astuce : Le blanchiment adoucit le goût piquant du navet et évite un gratin détrempé.
Attention : Utiliser systématiquement le protège-doigts de la mandoline.
Plonger les lamelles de navet 3 min dans l'eau bouillante salée, égoutter et sécher sur un linge propre.
Astuce : Le blanchiment adoucit le goût piquant du navet et évite un gratin détrempé.
Attention : Utiliser systématiquement le protège-doigts de la mandoline.
2
Infuser l'appareil · 8 min
Porter à frémissement la crème, le lait, l'ail écrasé restant, le thym et la muscade. Saler, poivrer et laisser infuser 5 min hors du feu.
Porter à frémissement la crème, le lait, l'ail écrasé restant, le thym et la muscade. Saler, poivrer et laisser infuser 5 min hors du feu.
3
Monter le gratin · 8 min
Ranger les lamelles en couches régulières légèrement chevauchées, en parsemant un tiers du comté entre les couches. Verser l'appareil chaud à hauteur.
Astuce : Presser légèrement avec la main pour chasser l'air et compacter.
Ranger les lamelles en couches régulières légèrement chevauchées, en parsemant un tiers du comté entre les couches. Verser l'appareil chaud à hauteur.
Astuce : Presser légèrement avec la main pour chasser l'air et compacter.
4
Cuire · 55 min
Couvrir de papier aluminium et cuire 35 min à 170 °C. Découvrir, parsemer le reste du comté et poursuivre 20 min jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Contrôler la tendreté à la pointe du couteau : elle doit entrer sans résistance.
Attention : Température à cœur d'au moins 70 °C avant service.
Couvrir de papier aluminium et cuire 35 min à 170 °C. Découvrir, parsemer le reste du comté et poursuivre 20 min jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Contrôler la tendreté à la pointe du couteau : elle doit entrer sans résistance.
Attention : Température à cœur d'au moins 70 °C avant service.
5
Reposer et portionner · 10 min
Laisser reposer 10 min hors du four pour que l'appareil se fige, puis portionner à la spatule.
Laisser reposer 10 min hors du four pour que l'appareil se fige, puis portionner à la spatule.
Dressage
Portion rectangulaire bien nette, croûte dorée au-dessus, servie en assiette chaude avec une salade de jeunes pousses ou en plat individuel avec un brin de thym frais.
Conservation
3 jours à 0-3 °C, filmé, après refroidissement rapide. Réchauffer au four à 160 °C jusqu'à 63 °C à cœur.
« Sous ma couverture de comté, je fonds de bonheur ! Allez, attaque la croûte, c'est la meilleure partie, je te le promets ! »
— Naveto