Le chef
Velouté de navet violet et pesto de fanes
Naveto · Soupe · 50 min · Facile
Un velouté tout doux, crémeux comme un nuage, avec un pesto vert pétant fait des feuilles du navet. Rien ne se perd, tout se savoure, et ta cuillère va faire des allers-retours !
Ingrédients (6 portions)
- navets violets900 g
- pomme de terre à chair farineuse200 g
- blanc de poireau150 g
- beurre doux40 g
- bouillon de légumes maison (carotte, oignon, poireau)1,2 l
- crème liquide 30 %15 cl
- fanes de navet lavées60 g
- huile d'olive vierge extra8 cl
- graines de courge30 g
- parmesan râpé30 g
- ail1 gousse
- sel fin et poivre blanc au goût
- muscade râpée1 pincée
Avant de commencer
- Éplucher les navets et la pomme de terre, les tailler en cubes de 2 cm.
- Émincer le blanc de poireau et le laver soigneusement.
- Laver les fanes à trois eaux, éliminer les tiges dures et les feuilles abîmées.
- Torréfier les graines de courge à sec 3 min.
Étapes
1
Suer les légumes · 9 min
Faire fondre le beurre, suer le poireau 4 min sans coloration. Ajouter les navets et la pomme de terre, saler et suer encore 5 min à couvert.
Astuce : La suée à couvert concentre la douceur du navet et atténue son amertume.
Faire fondre le beurre, suer le poireau 4 min sans coloration. Ajouter les navets et la pomme de terre, saler et suer encore 5 min à couvert.
Astuce : La suée à couvert concentre la douceur du navet et atténue son amertume.
2
Mouiller et cuire · 20 min
Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis cuire à frémissement 20 min, jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement.
Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis cuire à frémissement 20 min, jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement.
3
Mixer · 6 min
Mixer au blender par petites quantités 2 min, ajouter la crème et la muscade, rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois pour une texture parfaitement lisse.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu de bouillon : le velouté doit napper la cuillère.
Attention : Ne pas remplir le blender au-delà de la moitié avec un liquide bouillant, risque de projection et de brûlure.
Mixer au blender par petites quantités 2 min, ajouter la crème et la muscade, rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois pour une texture parfaitement lisse.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu de bouillon : le velouté doit napper la cuillère.
Attention : Ne pas remplir le blender au-delà de la moitié avec un liquide bouillant, risque de projection et de brûlure.
4
Préparer le pesto · 6 min
Blanchir les fanes 30 secondes à l'eau bouillante salée, rafraîchir dans l'eau glacée, presser. Mixer avec l'ail, les graines de courge, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un pesto souple.
Astuce : Le blanchiment fixe la chlorophylle et garde un vert éclatant.
Blanchir les fanes 30 secondes à l'eau bouillante salée, rafraîchir dans l'eau glacée, presser. Mixer avec l'ail, les graines de courge, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un pesto souple.
Astuce : Le blanchiment fixe la chlorophylle et garde un vert éclatant.
5
Maintenir ou refroidir · 3 min
Maintenir le velouté en bain-marie au-dessus de 63 °C pour le service, ou refroidir rapidement en cellule.
Attention : Refroidissement à moins de 10 °C en moins de 2 h ; remise en température à 63 °C minimum.
Maintenir le velouté en bain-marie au-dessus de 63 °C pour le service, ou refroidir rapidement en cellule.
Attention : Refroidissement à moins de 10 °C en moins de 2 h ; remise en température à 63 °C minimum.
6
Finaliser à l'envoi · 2 min
Verser le velouté bien chaud en assiette, déposer une cuillère de pesto et quelques graines de courge torréfiées.
Verser le velouté bien chaud en assiette, déposer une cuillère de pesto et quelques graines de courge torréfiées.
Dressage
Assiette creuse blanche chauffée, velouté ivoire bien lisse, une virgule de pesto de fanes vert vif, quelques graines de courge torréfiées et un filet d'huile d'olive.
Conservation
Velouté : 3 jours à 0-3 °C en bac filmé. Pesto : 3 jours à 0-3 °C, recouvert d'un film d'huile. Congélation du velouté sans crème possible 2 mois.
« Mes feuilles, je ne les jette pas, je les transforme en pesto ! Zéro gaspi, cent pour cent musclé, et toi tu te régales jusqu'à la dernière goutte ! »
— Naveto