Le chef
Navarin d'agneau aux navets violets glacés
Naveto · Plat_francais · 155 min · Moyen
Un vrai plat de grand-mère qui mijote doucement : de l'agneau fondant, une sauce brillante et des navets violets glacés au beurre, sucrés comme des bonbons. Tu sauces avec du pain, et c'est tout le printemps dans ton assiette !
Ingrédients (6 portions)
- navets violets nouveaux600 g
- épaule d'agneau désossée, en cubes de 50 g1,2 kg
- carottes300 g
- oignons150 g
- ail2 gousse
- branche de céleri1 pièce
- farine de blé20 g
- concentré de tomate30 g
- vin blanc sec20 cl
- fond brun de veau1 l
- thym2 brin
- laurier1 feuille
- petits pois frais ou surgelés (facultatif)200 g
- beurre doux40 g
- sucre semoule10 g
- huile de tournesol3 c. à soupe
- sel fin et poivre du moulin au goût
- persil plat ciselé2 c. à soupe
Avant de commencer
- Parer l'agneau et le tailler en cubes réguliers de 50 g, réserver à 3 °C.
- Éplucher les navets en conservant 1 cm de fanes, les tourner ou les couper en quartiers.
- Tailler les carottes en sifflets, ciseler les oignons, écraser l'ail.
- Préparer un bouquet garni avec thym, laurier et céleri.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Étapes
Chauffer l'huile dans la cocotte. Saisir l'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration brune sur toutes les faces. Assaisonner, débarrasser.
Astuce : Ne pas surcharger la cocotte : la viande doit rissoler, pas bouillir.
Faire suer les oignons dans la graisse de cuisson, remettre la viande, singer avec la farine et torréfier 2 min. Ajouter le concentré de tomate et pincer 1 min.
Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond brun, ajouter l'ail et le bouquet garni. Porter à frémissement et écumer.
Astuce : Bien gratter les sucs au fond de la cocotte, ils font la couleur de la sauce.
Couvrir et enfourner à 160 °C pendant 1 h 30. Ajouter les carottes après 1 h de cuisson.
Attention : La viande doit atteindre au minimum 70 °C à cœur ; vérifier à la sonde en fin de cuisson.
Disposer les navets dans une sauteuse sur une seule couche, ajouter le beurre, le sucre, une pincée de sel et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation, puis rouler les navets dans le glaçage jusqu'à légère coloration.
Astuce : Les navets doivent rester fermes au cœur : contrôler à la pointe du couteau.
Retirer le bouquet garni, rectifier la nappe de sauce par réduction si besoin. Incorporer les navets glacés et les petits pois, mijoter 5 min sans remuer brutalement.
Servir immédiatement ou refroidir en cellule si production à l'avance.
Astuce : Le navarin est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Attention : Refroidissement rapide de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h ; remise en température à 63 °C minimum en moins d'1 h.
Dressage
Servir en assiette creuse chaude ou en cocotte individuelle : 4 à 5 morceaux d'agneau nappés de sauce, navets glacés et carottes bien visibles sur le dessus, petits pois parsemés, persil plat ciselé en finition.
Conservation
3 jours en bac filmé à 0-3 °C après refroidissement rapide. Congélation possible sans les navets glacés, à -18 °C pendant 2 mois.
Version végétale
Remplacer l'agneau par 400 g de pois chiches cuits et 400 g de champignons de Paris saisis, le fond brun par un bouillon de légumes corsé à la sauce soja, et réduire le braisage à 30 min.
« Moi, je fais du glaçage, pas de la gonflette ! Laisse-moi briller à côté de l'agneau et tu vas voir qui est la vraie star du navarin ! »
— Naveto