Le chef
Poulet à l'orange croustillant, riz jasmin
Navel Orange · Cuisine_du_monde · 70 min · Moyen
Des morceaux de poulet croustillants enrobés d'une sauce laquée orange-gingembre, collante juste comme il faut. Avec un riz jasmin parfumé et une touche de sésame, c'est l'appel du street-food sino-américain. Impossible de s'arrêter !
Ingrédients (4 portions)
- Orange Navel3 pièce
- Hauts de cuisse de poulet désossés600 g
- Riz jasmin300 g
- Fécule de maïs (enrobage)60 g
- Farine de blé30 g
- Œuf1 pièce
- Sauce soja40 ml
- Vinaigre de riz20 ml
- Sucre roux50 g
- Ail2 gousse
- Gingembre frais10 g
- Fécule de maïs (liaison sauce)1 c. à soupe
- Huile de friture (tournesol)1,5 l
- Graines de sésame1 c. à soupe
- Oignon nouveau2 pièce
Avant de commencer
- Zester 1 orange, presser les 3 oranges (environ 250 ml de jus).
- Couper le poulet en cubes de 3 cm, réserver à 3 °C.
- Hacher l'ail et râper le gingembre.
- Émincer l'oignon nouveau en biseau.
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Étapes
Cuire le riz jasmin avec 1,2 fois son volume d'eau, à couvert, 12 minutes à feu doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Attention : Maintenir le riz cuit à plus de 63 °C ou le refroidir rapidement (risque Bacillus cereus).
Mélanger le poulet avec l'œuf battu et 1 c. à soupe de sauce soja, laisser 15 minutes. Rouler les morceaux dans le mélange fécule-farine et secouer l'excédent.
Astuce : Laisser l'enrobage s'hydrater 5 minutes sur grille pour une croûte qui adhère.
Attention : Manipuler la volaille crue sur un poste dédié et se laver les mains après.
Frire le poulet par petites quantités à 165 °C pendant 4 minutes. Égoutter sur grille.
Astuce : Ne pas surcharger le bain pour ne pas faire chuter la température.
Attention : Huile chaude : ne jamais dépasser 180 °C, filtrer et contrôler la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %).
Remonter l'huile à 180 °C et refrire 1 à 2 minutes jusqu'à coloration dorée.
Astuce : La double friture donne un croustillant qui tient sous la sauce.
Attention : Vérifier 74 °C minimum à cœur à la sonde.
Dans le wok, faire revenir ail et gingembre 30 secondes dans un filet d'huile, ajouter jus et zeste d'orange, le reste de sauce soja, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Astuce : La sauce doit napper et briller sans être pâteuse.
Plonger le poulet frit dans la sauce et sauter 30 secondes pour bien l'enrober.
Astuce : Enrober au dernier moment pour conserver le croustillant.
Dressage
Riz jasmin moulé en dôme, poulet laqué à côté, parsemé de sésame et d'oignon nouveau, fine julienne de zeste d'orange et quelques demi-rondelles d'orange.
Conservation
Sauce : 5 jours à 3 °C. Poulet frit : à servir immédiatement. Riz : refroidi en moins de 2 heures, 24 heures à 3 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par 500 g de tofu ferme pressé et coupé en cubes, enrobé de fécule sans œuf (enrobage à l'eau froide), frit de la même façon et laqué dans la même sauce.
« Croustillant au top, sauce brillante, pouls du goût à 200 : tu peux sortir de mon cabinet en pleine forme ! »
— Navel Orange