Le chef
Crêpes Suzette flambées
Navel Orange · Dessert · 70 min · Moyen
Des crêpes ultra-fines nappées d'un beurre caramélisé à l'orange, flambées sous tes yeux. Ça grésille, ça sent bon le zeste et la liqueur, et chaque bouchée fond sur la langue. Le dessert spectacle par excellence !
Ingrédients (4 portions)
- Orange Navel3 pièce
- Farine de blé T45125 g
- Œufs2 pièce
- Lait entier300 ml
- Beurre fondu (pâte)20 g
- Sucre semoule (pâte)15 g
- Sel fin1 pincée
- Beurre doux (beurre Suzette)60 g
- Sucre semoule (beurre Suzette)60 g
- Liqueur d'orange (type Grand Marnier)40 ml
Avant de commencer
- Zester 1 orange finement et presser 2 oranges (environ 200 ml de jus).
- Lever les suprêmes de la troisième orange.
- Mesurer la liqueur dans un récipient séparé, loin de la flamme.
Étapes
1
Préparer la pâte · 8 min
Mélanger farine, sucre et sel, creuser un puits, ajouter les œufs et fouetter en incorporant le lait progressivement. Ajouter le beurre fondu et la moitié du zeste. Filmer et laisser reposer 30 minutes à 4 °C.
Astuce : Verser le lait en filet au départ pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Attention : Pâte contenant des œufs crus : conserver à 4 °C et utiliser dans les 24 heures.
Mélanger farine, sucre et sel, creuser un puits, ajouter les œufs et fouetter en incorporant le lait progressivement. Ajouter le beurre fondu et la moitié du zeste. Filmer et laisser reposer 30 minutes à 4 °C.
Astuce : Verser le lait en filet au départ pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Attention : Pâte contenant des œufs crus : conserver à 4 °C et utiliser dans les 24 heures.
2
Cuire les crêpes · 12 min
Graisser légèrement la poêle chaude, verser une petite louche de pâte et étaler finement. Cuire 1 minute par face. Réaliser 8 crêpes et les empiler.
Astuce : La première crêpe sert à régler la chaleur de la poêle.
Graisser légèrement la poêle chaude, verser une petite louche de pâte et étaler finement. Cuire 1 minute par face. Réaliser 8 crêpes et les empiler.
Astuce : La première crêpe sert à régler la chaleur de la poêle.
3
Réaliser le beurre Suzette · 5 min
Faire fondre le sucre dans la sauteuse jusqu'à caramel blond, ajouter le beurre puis le jus d'orange et le reste du zeste. Réduire 3 à 4 minutes jusqu'à texture sirupeuse.
Astuce : Le caramel peut durcir au contact du jus : poursuivre la cuisson, il se dissout.
Attention : Caramel brûlant : manipuler avec précaution.
Faire fondre le sucre dans la sauteuse jusqu'à caramel blond, ajouter le beurre puis le jus d'orange et le reste du zeste. Réduire 3 à 4 minutes jusqu'à texture sirupeuse.
Astuce : Le caramel peut durcir au contact du jus : poursuivre la cuisson, il se dissout.
Attention : Caramel brûlant : manipuler avec précaution.
4
Imbiber les crêpes · 3 min
Plier chaque crêpe en quatre et la passer dans la sauce de chaque côté, puis les disposer en éventail dans la sauteuse. Ajouter les suprêmes.
Plier chaque crêpe en quatre et la passer dans la sauce de chaque côté, puis les disposer en éventail dans la sauteuse. Ajouter les suprêmes.
5
Flamber · 2 min
Retirer la sauteuse du feu, verser la liqueur, remettre sur le feu pour la chauffer puis enflammer avec un allume-gaz long. Arroser les crêpes jusqu'à extinction de la flamme.
Astuce : Une liqueur tiédie s'enflamme plus facilement et régulièrement.
Attention : Ne jamais verser l'alcool depuis la bouteille au-dessus du feu ; s'éloigner de la hotte et des matières inflammables.
Retirer la sauteuse du feu, verser la liqueur, remettre sur le feu pour la chauffer puis enflammer avec un allume-gaz long. Arroser les crêpes jusqu'à extinction de la flamme.
Astuce : Une liqueur tiédie s'enflamme plus facilement et régulièrement.
Attention : Ne jamais verser l'alcool depuis la bouteille au-dessus du feu ; s'éloigner de la hotte et des matières inflammables.
Dressage
Servir 2 crêpes par assiette chaude, napper généreusement de sauce, ajouter 3 suprêmes et un fin zeste ; possibilité d'une quenelle de glace vanille.
Conservation
Crêpes cuites : 48 heures à 3 °C, filmées. Beurre Suzette : 5 jours à 3 °C. Flamber uniquement à la minute.
« Pas de panique, c'est juste une petite fièvre de flambage ! Je prescris deux crêpes bien chaudes et une cuillère de sauce en plus. »
— Navel Orange