Le chef
Pizza bianca ricotta, myrtilles, oignon rouge et miel au romarin
Myrtille · Pizza · 153 min · Moyen
Pas de tomate cette fois : une base crémeuse de ricotta et mozzarella, des myrtilles qui caramélisent au four, de l'oignon rouge fondant et un filet de miel au romarin. Sucré, salé, herbacé, c'est la pizza qui casse les codes. Ose, tu vas adorer !
Ingrédients (2 portions)
- Myrtilles fraîches120 g
- Farine de blé T00300 g
- Eau tempérée190 ml
- Levure fraîche de boulanger5 g
- Sel fin7 g
- Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- Ricotta150 g
- Mozzarella fior di latte150 g
- Oignon rouge0,5 pièce
- Miel2 c. à soupe
- Romarin frais1 brin
- Roquette (facultatif)30 g
- Fleur de sel et poivre noir au goût
Avant de commencer
- Émincer l'oignon rouge très finement.
- Égoutter la mozzarella et la détailler en morceaux, laisser sécher sur papier absorbant.
- Assaisonner la ricotta de sel, poivre et d'un filet d'huile d'olive.
- Préchauffer le four au maximum, pierre en place, au moins 45 min.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 min. Ajouter le sel puis l'huile et pétrir encore 5 min jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure fraîche.
Laisser pointer 1 h couvert à température ambiante, diviser en 2 pâtons de 250 g, bouler serré et laisser apprêter 1 h en bac fermé.
Astuce : Pour plus de saveur, réaliser l'apprêt 24 h au froid et sortir les pâtons 2 h avant usage.
Tiédir le miel avec le brin de romarin 2 min à feu doux, puis laisser infuser hors du feu.
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en gardant un cordon épais. Étaler la ricotta, répartir la mozzarella, l'oignon rouge puis les myrtilles.
Astuce : Placer les myrtilles entre les morceaux de fromage : elles restent juteuses sans détremper la pâte.
Attention : Fromages frais conservés à 0-4 °C jusqu'au garnissage.
Enfourner sur la pierre et cuire 6 à 8 min à 280 °C en four ménager, ou 90 s en four à bois à 430 °C, jusqu'à cordon doré et fromage bouillonnant.
Attention : Four et pelle très chauds : utiliser des gants anti-chaleur.
À la sortie du four, napper de miel au romarin en filet, ajouter la roquette, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre.
Astuce : Le poivre noir réveille l'accord myrtille-miel : ne pas l'oublier.
Dressage
Pizza entière sur planche en bois, découpée en 6 parts, roquette au centre, filet de miel brillant et quelques myrtilles fraîches ajoutées à cru pour le contraste.
Conservation
Pâtons : 48 h à 0-4 °C en bac fermé. Pizza cuite : à servir immédiatement ; reste éventuel 24 h au froid, régénérer 4 min à 220 °C.
Version végétale
Version vegan : remplacer ricotta et mozzarella par une crème de cajou citronnée et une mozzarella végétale, et le miel par du sirop d'agave au romarin.
« Pas de sauce tomate ? Pas de panique, je prends le relais ! Je bronze au four sur ma ricotta et je te fais une pizza tellement originale que tes potes vont être jaloux. »
— Myrtille