Le chef
Burger bœuf, chèvre et chutney myrtille-oignon rouge
Myrtille · Burger · 90 min · Moyen
Un steak juteux, un chèvre qui fond, de la roquette qui pique un peu et un chutney myrtille-oignon rouge qui fait tout basculer. C'est le burger gourmet qui te fait dire « mais pourquoi personne n'y avait pensé ? ». Prévois deux mains !
Ingrédients (4 portions)
- Myrtilles fraîches ou surgelées200 g
- Bœuf haché frais 15 % MG600 g
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Bûche de chèvre120 g
- Oignon rouge1 pièce
- Sucre roux40 g
- Vinaigre de cidre3 c. à soupe
- Gingembre frais râpé1 c. à café
- Roquette40 g
- Huile de tournesol1 c. à soupe
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Détailler la bûche de chèvre en 8 rondelles.
- Laver et essorer la roquette.
- Ouvrir les buns en deux.
Étapes
Suer l'oignon rouge dans l'huile 5 min sans coloration. Ajouter les myrtilles, le sucre roux, le vinaigre de cidre et le gingembre. Cuire 20 min à feu doux en remuant jusqu'à consistance de confiture épaisse.
Astuce : Le chutney est prêt quand une cuillère tracée au fond de la sauteuse laisse un sillon qui ne se referme pas.
Attention : Refroidir rapidement le chutney de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis conserver à 0-4 °C.
Façonner 4 steaks de 150 g au cercle, d'une épaisseur de 1,5 cm, avec un léger creux au centre. Réserver 30 min au froid.
Astuce : Le creux central empêche le steak de bomber à la cuisson.
Attention : Viande hachée : manipuler avec des gants, sur planche dédiée, et conserver à 0-2 °C jusqu'à cuisson.
Toaster les buns côté mie 1 min sur la plancha ou au grill jusqu'à légère coloration.
Astuce : Une mie toastée forme une barrière qui empêche le chutney de détremper le pain.
Saler les steaks juste avant cuisson et les saisir 3 à 4 min par face sur plancha très chaude. Contrôler la température à cœur.
Attention : Viande hachée : viser au minimum 70 °C à cœur, impératif pour enfants, femmes enceintes et personnes fragiles.
Poser 2 rondelles de chèvre sur chaque steak et couvrir 1 min d'une cloche pour les faire fondre.
Sur la base du bun, déposer la roquette, le steak au chèvre, une généreuse cuillère de chutney myrtille puis le chapeau.
Astuce : Poser la roquette dessous pour qu'elle fasse coussin et garde le jus du steak.
Dressage
Burger piqué d'une brochette en bois, servi sur planche ou ardoise avec frites maison ou potatoes, et un ramequin de chutney supplémentaire.
Conservation
Chutney : 2 semaines en bocal stérilisé à 0-4 °C. Steaks crus façonnés : à cuire dans la journée. Burger assemblé : à servir immédiatement.
Version végétale
Steak de haricots rouges et betterave : 400 g de haricots rouges égouttés mixés avec 150 g de betterave cuite râpée, 60 g de chapelure et épices, façonnés et poêlés 4 min par face. Garder chèvre et chutney.
« Qui a dit qu'une myrtille ne pouvait pas jouer dans la cour des grands ? Je me transforme en chutney et je fais passer ton burger en première classe ! »
— Myrtille