Le chef
Magret de canard, sauce myrtille au vin rouge
Myrtille · Plat_francais · 58 min · Moyen
Un magret rosé à la peau croustillante, nappé d'une sauce brillante où les myrtilles fondent dans le vin rouge. Le sucré-salé à la française dans toute sa splendeur. Tu vas saucer l'assiette, on le sait déjà.
Ingrédients (4 portions)
- Myrtilles fraîches250 g
- Magrets de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Échalote1 pièce
- Vin rouge corsé10 cl
- Vinaigre balsamique2 c. à soupe
- Fond brun de canard maison (sans céleri)200 ml
- Miel1 c. à soupe
- Beurre doux froid30 g
- Thym frais2 brin
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson.
- Ciseler finement l'échalote.
- Réserver 80 g de myrtilles entières pour la finition.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Parer les magrets en retirant l'excès de gras et les nerfs. Quadriller la peau en losanges tous les 1 cm sans entailler la chair. Saler et poivrer.
Astuce : Une lame bien affûtée et peu de pression : la chair ne doit pas être touchée.
Attention : Travailler la viande crue sur planche dédiée, puis désinfecter plan et couteau.
Poser les magrets côté peau dans la poêle froide, mettre sur feu moyen et cuire 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue, jusqu'à une peau dorée et croustillante.
Astuce : Conserver la graisse filtrée pour des pommes sarladaises.
Attention : Graisse chaude : vider la poêle avec précaution dans un récipient métallique.
Retourner les magrets 1 min côté chair, puis enfourner 5 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler à la sonde : 54-56 °C pour rosé, 60 °C à point. Muscle entier de canard : cuisson rosée admise, la peau étant saisie.
Laisser reposer les magrets 8 min sur grille, sous papier aluminium lâche, côté peau vers le haut.
Astuce : Le repos redistribue les jus et la température monte de 2 à 3 °C.
Dans la poêle dégraissée, suer l'échalote 2 min, déglacer au balsamique puis au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter le fond, le thym, le miel et 170 g de myrtilles, réduire 6 à 8 min jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois en foulant.
Astuce : Fouler les myrtilles au chinois pour récupérer toute la pulpe et la couleur.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en parcelles, ajouter les myrtilles entières réservées et chauffer 30 s sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Les myrtilles entières ajoutées au dernier moment restent intactes et apportent du peps à l'assiette.
Attention : Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C minimum pendant le service.
Trancher les magrets en biais en aiguillettes de 1 cm, parsemer de fleur de sel.
Dressage
Disposer les aiguillettes en éventail sur assiette chaude, napper la chair d'un cordon de sauce sans mouiller la peau, ajouter les myrtilles entières et accompagner de pommes sarladaises ou d'une purée de panais.
Conservation
Magret cuit : 48 h à 0-4 °C après refroidissement rapide. Sauce : 3 jours à 0-4 °C, régénérer à 75 °C puis remonter au beurre.
Version végétale
Steak de céleri-rave rôti : tranches de 3 cm cuites 40 min à 190 °C, laquées au miel, servies avec la même sauce préparée au fond de légumes et montée au beurre végétal (céleri devient allergène).
« Le canard et moi, c'est une histoire d'amour sucrée-salée ! Je me glisse dans sa sauce au vin rouge et hop, il devient le plus chic de la mare. »
— Myrtille