Le chef
Tarte aux myrtilles à la crème d'amande
Myrtille · Dessert · 135 min · Moyen
Une pâte sablée croustillante, une fine couche d'amande fondante et une avalanche de myrtilles juteuses qui éclatent en bouche. C'est la tarte de grand-mère, en version qui fait des taches violettes partout. Prépare ta serviette !
Ingrédients (8 portions)
- Myrtilles fraîches600 g
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux pommade125 g
- Sucre glace90 g
- Œuf entier1 pièce
- Poudre d'amande (pâte)30 g
- Sel fin1 pincée
- Poudre d'amande (fond)40 g
- Sucre semoule80 g
- Fécule de maïs30 g
- Zeste de citron jaune non traité1 pièce
- Nappage neutre ou gelée de myrtille (facultatif)50 g
- Sucre glace (décor) (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Sortir le beurre 1 h à l'avance pour l'obtenir pommade.
- Trier les myrtilles, les rincer rapidement et les sécher sur papier absorbant.
- Peser séparément les ingrédients de la pâte et de la garniture.
- Préchauffer le four à 170 °C ventilé.
Étapes
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à texture lisse. Incorporer la poudre d'amande, le sel puis l'œuf. Ajouter la farine en une fois et mélanger juste jusqu'à obtention d'une boule homogène, sans corser.
Astuce : Arrêter le mélange dès que la farine disparaît : une pâte trop travaillée se rétracte à la cuisson.
Aplatir la pâte en disque entre deux feuilles de papier cuisson et réserver 1 h au froid positif.
Astuce : Étaler la pâte directement à 3 mm entre deux papiers avant le repos pour gagner du temps et limiter l'ajout de farine.
Attention : Pâte crue contenant de l'œuf : stocker filmée à 0-4 °C, 48 h maximum.
Foncer le cercle beurré avec la pâte étalée à 3 mm, piquer le fond, couvrir de papier et de billes. Cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et poursuivre 5 min pour sécher le fond.
Astuce : Laisser dépasser la pâte du cercle et l'égaliser au couteau après cuisson pour des bords nets.
Mélanger la poudre d'amande avec 20 g de sucre et 15 g de fécule, répartir sur le fond précuit. Enrober délicatement les myrtilles avec le reste du sucre, la fécule restante et le zeste de citron.
Astuce : Mélanger les myrtilles au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur jus avant cuisson.
Répartir les myrtilles en couche bombée sur le fond d'amande. Cuire 25 à 30 min à 180 °C jusqu'à ce que le jus bouillonne sur les bords et épaississe.
Astuce : Le bouillonnement visible garantit que la fécule a gélifié : sans lui, la tarte reste liquide à la coupe.
Laisser tiédir sur grille, décercler, puis refroidir rapidement en cellule. Lustrer au pinceau de nappage tiédi et saupoudrer de sucre glace sur les bords au moment du service.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis conserver à 0-4 °C.
Dressage
Servir une part sur assiette plate, accompagnée d'une quenelle de crème fouettée ou de glace vanille, quelques myrtilles fraîches et une feuille de menthe.
Conservation
48 h au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, sous cloche ou filmée. Pâte crue : 48 h au froid ou 3 mois congelée.
Version végétale
Version vegan : pâte avec margarine végétale et 40 ml de lait d'amande à la place de l'œuf, nappage à l'agar-agar.
« Moi, je ne fais pas tapisserie, je fais tarterie ! Croque dans ma pâte sablée et laisse-moi te repeindre les dents en bleu, c'est cadeau. »
— Myrtille