Le chef
Gaspacho de mûres et betterave
Mûre · Soupe · 148 min · Facile
Un gaspacho glacé d'un violet profond, à la fois fruité, terreux et rafraîchissant, avec des graines de courge grillées pour le croquant. La soupe froide qui sort complètement de l'ordinaire. Une cuillère et tu files direct en Andalousie… version sauvage !
Ingrédients (6 portions)
- Mûres fraîches300 g
- Betterave rouge cuite300 g
- Tomates bien mûres500 g
- Concombre300 g
- Poivron rouge1 pièce
- Oignon rouge50 g
- Ail1 gousse
- Vinaigre de Xérès3 c. à soupe
- Huile d'olive vierge extra6 cl
- Eau très froide20 cl
- Piment d'Espelette1 pincée
- Sel fin au goût
- Graines de courge40 g
- Basilic frais6 feuille
Avant de commencer
- Laver soigneusement tous les légumes et les mûres, en réserver 60 g pour le dressage.
- Peler et épépiner le concombre, épépiner le poivron, tailler grossièrement tomates, betterave et oignon.
- Dégermer l'ail.
- Mettre le bac inox et les verrines au froid.
Étapes
Torréfier les graines de courge à sec 3 min à feu moyen jusqu'à ce qu'elles gonflent et crépitent, saler légèrement et réserver sur assiette.
Mixer au blender les tomates, le concombre, le poivron, la betterave, l'oignon, l'ail et 240 g de mûres avec l'eau froide pendant 2 min à pleine puissance.
Astuce : Mixer en deux fois si le bol est trop plein pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajouter le vinaigre de Xérès, le sel et le piment d'Espelette, puis verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner.
Astuce : Goûter et ajuster l'acidité : la mûre et la betterave apportent déjà du sucre.
Passer le gaspacho au chinois fin en foulant à la louche pour éliminer peaux et petits grains de mûre.
Astuce : Garder 2 cuillères de pulpe filtrée pour colorer une vinaigrette.
Débarrasser dans le bac inox froid, filmer au contact et réserver 2 h en chambre froide pour que les saveurs se fondent.
Astuce : Le gaspacho est encore meilleur le lendemain.
Attention : Préparation crue : maintenir à 4 °C maximum et servir très frais, sans jamais laisser en poste à température ambiante.
Dressage
Verser dans une assiette creuse froide ou une verrine, parsemer de mûres fraîches coupées en deux, de graines de courge torréfiées, d'une feuille de basilic et d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
48 h maximum à 4 °C en contenant filmé et étiqueté. Remixer brièvement avant le service si l'émulsion se sépare. Ne pas congeler.
« Les tomates m'ont invitée à leur fête andalouse… J'ai juste ajouté un peu de violet et beaucoup de fraîcheur ! »
— Mûre