Le chef
Tacos de poulet grillé, salsa mûre et jalapeño
Mûre · Cuisine_du_monde · 105 min · Facile
Des tortillas de maïs moelleuses, du poulet mariné au citron vert et paprika fumé, une salsa de mûres qui pique juste ce qu'il faut et une touche de crème fraîche. Un voyage au Mexique avec un twist fruité. Tu vas en recommander, c'est promis !
Ingrédients (4 portions)
- Mûres fraîches250 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau600 g
- Tortillas de maïs 100 % maïs (15 cm)12 pièce
- Citrons verts3 pièce
- Cumin moulu1 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Ail2 gousse
- Huile neutre3 c. à soupe
- Piment jalapeño1 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Chou rouge émincé150 g
- Crème aigre120 g
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Zester et presser les citrons verts.
- Hacher l'ail, ciseler finement l'oignon rouge, épépiner et ciseler le jalapeño.
- Émincer finement le chou rouge et le saler légèrement.
- Laver et ciseler la coriandre.
Étapes
Mélanger le jus de 2 citrons verts, l'ail, le cumin, le paprika fumé, l'huile et le sel. Enrober les hauts de cuisse et laisser mariner 1 h au froid.
Astuce : Ne pas dépasser 4 h de marinade : l'acidité du citron rend la chair farineuse.
Attention : Mariner en chambre froide entre 0 et 4 °C, bac filmé et étiqueté, jamais à température ambiante.
Couper les mûres en deux ou en quatre, mélanger avec la moitié de l'oignon rouge, le jalapeño, la coriandre, le jus du dernier citron vert et une pincée de sel.
Astuce : Préparer la salsa au plus tard 1 h avant le service pour garder le croquant de l'oignon.
Attention : Mûres fraîches uniquement pour cette salsa crue.
Égoutter le poulet et le griller 5 à 6 min par face sur la plancha très chaude jusqu'à belle coloration. Laisser reposer 3 min puis émincer en lanières.
Astuce : Les hauts de cuisse restent juteux même bien cuits, contrairement au blanc.
Attention : Volaille : cuisson à cœur d'au moins 74 °C contrôlée à la sonde. Jeter la marinade crue.
Chauffer les tortillas 20 secondes par face sur la plancha et les garder au chaud dans un linge propre.
Astuce : Superposer deux tortillas par taco pour une meilleure tenue, à la mexicaine.
Garnir chaque tortilla de chou rouge, de poulet grillé, d'une cuillère de salsa de mûres, d'un trait de crème aigre et de quelques feuilles de coriandre.
Dressage
Dresser 3 tacos par portion sur un plateau métal, avec quartiers de citron vert, le reste d'oignon rouge ciselé et un petit bol de salsa de mûres supplémentaire.
Conservation
Poulet cuit : 48 h à 4 °C après refroidissement rapide. Salsa : 24 h à 4 °C. Tortillas ouvertes : 3 jours au froid, emballées.
Version végétale
Remplacer le poulet par des pleurotes déchirés à la main ou des haricots noirs, marinés de la même façon et saisis 6 min à la plancha ; remplacer la crème aigre par une crème de cajou ou un yaourt végétal.
« ¡Hola! J'ai troqué mes ronces pour un sombrero : avec le jalapeño, on te fait danser les papilles ! »
— Mûre