Le chef
Pizza blanche burrata, mûres et jambon cru
Mûre · Pizza · 393 min · Moyen
Une pâte fine et bien gonflée sur les bords, une base crémeuse de mozzarella, du jambon cru fondant, des mûres juteuses et une burrata qui coule au milieu. Une pizza sucrée-salée qui surprend dès la première part. Tu vas vouloir la partager… ou pas !
Ingrédients (2 portions)
- Mûres fraîches120 g
- Farine de blé type 00250 g
- Eau froide160 ml
- Levure de boulanger fraîche3 g
- Sel fin6 g
- Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- Mozzarella fior di latte150 g
- Burrata (125 g pièce)2 pièce
- Jambon cru6 tranche
- Roquette30 g
- Réduction de vinaigre balsamique2 c. à soupe
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés, la laisser égoutter 1 h sur grille au froid.
- Rincer et sécher les mûres, en couper la moitié en deux.
- Sortir les pâtons 1 h avant le façonnage.
- Préchauffer le four et la pierre au moins 45 min.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 min en première vitesse, incorporer le sel puis l'huile et pétrir 8 min en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau froide évite que la pâte ne chauffe pendant le pétrissage.
Diviser en 2 pâtons de 210 g, bouler serré, déposer en bac fileté huilé et laisser fermenter 6 h à température ambiante ou 24 h au froid.
Astuce : La fermentation lente au froid donne une pâte plus digeste et plus aromatique.
Étaler le pâton à la main du centre vers l'extérieur en préservant un cordon de 2 cm, sans rouleau, jusqu'à 30 cm de diamètre.
Astuce : Le rouleau chasse le gaz et empêche les bords de gonfler.
Badigeonner d'huile d'olive, répartir les dés de mozzarella et enfourner 6 à 8 min à 300 °C, jusqu'à ce que le cornicione soit bien doré et léopardé.
Astuce : En four à bois à 450 °C, compter 90 secondes en tournant la pizza.
Attention : Utiliser des gants et une pelle adaptée : risque de brûlure au contact de la pierre et de la sole.
Disposer la roquette, draper les tranches de jambon cru, déposer la burrata ouverte au centre, parsemer les mûres puis terminer par la réduction balsamique, un filet d'huile et un tour de poivre.
Astuce : Ouvrir la burrata au dernier moment devant le client pour un effet coulant.
Attention : Sortir burrata et jambon cru du froid au dernier moment : produits sensibles à conserver entre 0 et 4 °C.
Dressage
Servir entière sur planche ronde ou assiette à pizza, burrata au centre, prédécoupée en 6 parts à la roulette en évitant le centre.
Conservation
Pâtons : 48 h maximum à 4 °C. Burrata : à consommer avant DLC, une fois ouverte dans la journée. Pizza garnie : à consommer immédiatement.
Version végétale
Supprimer le jambon cru et le remplacer par des lamelles de figues fraîches rôties ou des tranches fines de betterave chioggia marinées, avec quelques noisettes torréfiées concassées.
« Sur cette pizza, je joue à cache-cache avec la burrata… Spoiler : c'est toi qui gagnes à chaque bouchée ! »
— Mûre