Le chef
Burger bœuf, fourme d'Ambert et chutney de mûres
Mûre · Burger · 90 min · Facile
Un steak de bœuf juteux, une fourme d'Ambert qui fond tout doucement, un chutney de mûres sucré-acidulé et de la roquette poivrée dans un bun brioché. Le burger qui fait parler de lui à table. Prépare tes serviettes, ça coule de bonheur !
Ingrédients (4 portions)
- Mûres300 g
- Oignons rouges2 pièce
- Cassonade60 g
- Vinaigre de cidre5 cl
- Gingembre frais râpé1 c. à café
- Bœuf haché frais 15 % MG600 g
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Fourme d'Ambert120 g
- Roquette40 g
- Moutarde à l'ancienne2 c. à soupe
- Beurre doux20 g
- Sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Émincer finement les oignons rouges.
- Façonner 4 steaks de 150 g au cercle, un peu plus larges que le pain, et les réserver à 2 °C.
- Tailler la fourme en lamelles de 30 g.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Suer les oignons rouges 5 min sans coloration, ajouter les mûres, la cassonade, le vinaigre de cidre, le gingembre et une pincée de sel. Cuire 20 min à feu doux en remuant jusqu'à consistance de confiture épaisse.
Astuce : Le chutney doit napper la cuillère sans couler : il ne doit pas détremper le pain.
Débarrasser en bac inox et refroidir rapidement en cellule avant stockage.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker à 4 °C étiqueté.
Ouvrir les buns, beurrer légèrement les faces internes et les toaster 1 min sur la plancha jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Le toastage crée une barrière qui protège le pain des sucs.
Saler les steaks juste avant cuisson, les saisir 3 min sur la plancha très chaude, retourner, poser la fourme et couvrir d'une cloche 2 à 3 min selon la cuisson souhaitée.
Astuce : Ne jamais écraser le steak à la spatule pour garder son jus.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur de 70 °C recommandée pour les enfants, femmes enceintes et personnes âgées ; servir saignant uniquement à la demande, avec une viande hachée du jour conservée à 2 °C.
Tartiner la base du bun de moutarde à l'ancienne, poser la roquette, le steak au fromage fondu, une belle cuillère de chutney de mûres puis le chapeau.
Astuce : Ajouter quelques mûres fraîches coupées en deux sur le chutney pour le contraste de textures.
Dressage
Servir sur planche ou assiette ardoise, burger maintenu par une pique, accompagné de frites maison ou d'une salade de roquette, avec un petit ramequin de chutney supplémentaire.
Conservation
Chutney : 7 jours à 4 °C en bocal fermé. Steaks crus façonnés : à cuire dans la journée. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette de lentilles corail, betterave et flocons d'avoine poêlée 4 min par face, et la fourme par un fromage végétal persillé ou un tofu fumé grillé ; utiliser un bun vegan sans œufs ni lait.
« Le bœuf fait le costaud, le fromage fait le malin… mais c'est moi qui mets le grain de folie dans ton burger ! »
— Mûre