Le chef
Magret de canard sauce aux mûres, purée de panais
Mûre · Plat_francais · 73 min · Moyen
Un magret rosé à la peau croustillante, nappé d'une sauce brillante aux mûres légèrement acidulée, avec une purée de panais toute douce. Un accord sucré-salé qui fait mouche. Tu vas en saucer ton assiette jusqu'à la dernière goutte !
Ingrédients (4 portions)
- Mûres250 g
- Magrets de canard (350 à 400 g pièce)2 pièce
- Échalotes2 pièce
- Vin rouge15 cl
- Vinaigre balsamique3 c. à soupe
- Fond brun de canard25 cl
- Miel1 c. à soupe
- Beurre froid (sauce)30 g
- Panais800 g
- Lait entier20 cl
- Crème liquide 30 %10 cl
- Beurre (purée)40 g
- Thym frais2 brin
- Sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson, parer l'excédent de graisse et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Éplucher et tailler les panais en tronçons réguliers.
- Ciseler finement les échalotes.
- Trier les mûres, en réserver 12 belles pour le dressage.
Étapes
Cuire les panais dans le lait additionné d'eau à hauteur, salé, 20 min à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Égoutter en gardant un peu de liquide de cuisson.
Astuce : Le lait adoucit le panais et lui donne une purée plus blanche.
Passer les panais au moulin, incorporer la crème chaude et le beurre, rectifier l'assaisonnement et détendre avec le liquide de cuisson si besoin. Réserver au bain-marie.
Astuce : Éviter le mixeur plongeant qui rend la purée élastique.
Attention : Maintenir la purée au-dessus de 63 °C pendant le service.
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide, cuire 8 à 10 min à feu moyen en retirant régulièrement la graisse fondue. Retourner et saisir 2 min côté chair.
Astuce : Conserver la graisse de canard filtrée pour des pommes sautées.
Attention : Retirer la graisse chaude au fur et à mesure pour éviter les projections et l'embrasement.
Enfourner 5 min à 180 °C jusqu'à 55 °C à cœur pour une cuisson rosée. Réserver sur grille, côté peau en dessous, 8 min sous papier aluminium.
Astuce : Le repos permet à la température de remonter de 2 à 3 °C et aux jus de se répartir.
Attention : Contrôler à la sonde ; proposer une cuisson à 65 °C à cœur aux femmes enceintes et personnes fragiles.
Dégraisser la poêle, suer les échalotes 2 min, déglacer au vinaigre balsamique puis au vin rouge et réduire de moitié. Mouiller au fond de canard, ajouter le miel et le thym, réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois, ajouter 200 g de mûres, chauffer 1 min puis monter au beurre froid hors du feu.
Astuce : Écraser quelques mûres dans la réduction pour colorer la sauce, garder les autres entières.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, assaisonner de fleur de sel et de poivre au moment de dresser.
Dressage
Tirer une virgule de purée de panais, éventailler un demi-magret à côté, napper de sauce aux mûres et parsemer de mûres fraîches et d'une pluche de thym.
Conservation
Magret cuit : 48 h à 4 °C, à consommer froid ou réchauffé rapidement. Sauce : 3 jours à 4 °C. Purée : 48 h à 4 °C, refroidie en cellule.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak épais de céleri-rave rôti au four 40 min à 190 °C, badigeonné d'huile et de thym, et le fond de canard par un fond brun de légumes ; finir la sauce à l'huile d'olive au lieu du beurre.
« Le canard et moi, c'est une histoire d'amour sucrée-salée… Je le nappe de tendresse, toi tu te régales ! »
— Mûre