Le chef
Uramaki saumon, concombre et menthe au sésame grillé
Menta Fresh · Sushi · 95 min · Difficile
Un maki à l'envers qui ose la fraîcheur : saumon fondant, concombre croquant, avocat crémeux et feuilles de menthe cachées au cœur du rouleau. Le tout roulé dans du sésame grillé. Une bouchée qui fait « wow » à chaque fois !
Ingrédients (4 portions)
- Menthe fraîche20 g
- Riz rond japonais pour sushi400 g
- Eau480 ml
- Vinaigre de riz6 cl
- Sucre semoule25 g
- Sel fin8 g
- Pavé de saumon qualité sushi, préalablement congelé300 g
- Concombre200 g
- Avocat mûr1 pièce
- Feuilles de nori4 feuille
- Graines de sésame blanc30 g
- Sauce soja8 cl
- Wasabi2 c. à café
- Gingembre mariné40 g
- Citron vert (zeste) (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Torréfier le sésame à sec dans une poêle 3 minutes et le laisser refroidir.
- Tailler le saumon décongelé en bâtonnets de 1 x 1 cm sur la longueur de la feuille de nori.
- Épépiner le concombre et le tailler en bâtonnets fins.
- Laver, sécher et effeuiller la menthe.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour humidifier les mains.
Étapes
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter 15 minutes, puis le cuire avec 480 ml d'eau : 12 minutes à feu doux couvert, puis 10 minutes de repos hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Le lavage retire l'amidon de surface : c'est la clé d'un riz qui colle sans être pâteux.
Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre tiède. Étaler le riz chaud dans le hangiri, arroser du vinaigre et mélanger en tranchant à la spatule, tout en ventilant pour le refroidir à température corporelle.
Astuce : Ne pas écraser les grains : couper le riz à la spatule comme pour une pâte à biscuit.
Attention : Le vinaigrage acidifie le riz et limite le développement bactérien ; conserver le riz vinaigré sous linge humide et l'utiliser dans les 4 heures.
Poser une demi-feuille de nori (ou une feuille entière pour un rouleau plus gros) sur la natte filmée, mains humides, étaler 100 g de riz en couche fine et régulière, parsemer de sésame, puis retourner la feuille riz contre la natte.
Attention : Travailler avec gants ou mains lavées et désinfectées ; produit cru prêt à consommer.
Disposer sur le tiers inférieur du nori une rangée de bâtonnets de saumon, de concombre et de lamelles d'avocat, puis recouvrir d'une ligne de feuilles de menthe entières.
Astuce : Placer la menthe sur le dessus de la garniture : elle se retrouve au centre et parfume chaque bouchée.
Attention : Ne sortir le saumon de la chambre froide que par petites quantités ; maintenir sous 4 °C.
Rouler à l'aide de la natte en serrant fermement, en maintenant la garniture avec les doigts, puis presser le rouleau pour lui donner une forme régulière.
Humidifier la lame et couper le rouleau en 8 pièces d'un mouvement de va-et-vient, en essuyant la lame entre chaque coupe. Répéter pour les 4 rouleaux.
Astuce : Couper d'abord au centre, puis chaque moitié en deux, puis en deux encore pour des pièces égales.
Dressage
Dresser 8 pièces en ligne légèrement décalée sur assiette rectangulaire, une fine feuille de menthe sur chaque pièce, un trait de zeste de citron vert, wasabi et gingembre mariné sur le côté, sauce soja en coupelle.
Conservation
À consommer immédiatement, au maximum dans les 2 heures après fabrication en vitrine à 4 °C. Ne jamais conserver au-delà ni réutiliser des pièces exposées.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de mangue mûre et de tofu ferme mariné au tamari, et ajouter de la carotte en julienne ; rouler dans un mélange sésame et zeste de citron vert.
« Je me cache au cœur du rouleau comme un ninja de la fraîcheur : tu ne me vois pas, mais tu vas me sentir ! »
— Menta Fresh